-~wcv~．chinadairy．net中国乳品工业rpgy@chinajourna1．net．cndqiryINDUSTRY蓝莓果酱型搅拌酸乳的配方优化罗玲泉f光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，武汉430040)摘要：选择稳定剂品种、稳定剂添加量、发酵荆品种、蓝莓果酱的添加量以及香精添加量5个因素，其中稳定剂添加量为三水平，其他各因素为两水平；采用L(3t×24)正交设计对蓝莓果酱酸乳的配方进行优化。结果表明，蓝莓果酱型酸乳的配方为质量分数0．4％(质量分数．下同)稳定剂添加量、质量分数为10％~f莓果酱添加量、w2型稳定剂、MY9O0型发酵剂、质量分数O．3‰香精添加量，此时能得到感官品质与稳定性最佳效果。关键词：蓝莓果酱；搅拌型酸乳；感官评分；稳定性中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2230(2009)08—0059—03OptimizationofBlueberryjamtypestirredyoghurtingredientLUOLing——quan(WuhanInstituteofTechnicalCenterofBrightDairyandFoodCo．Ltd．，Wuhan430040，China)Abstract：Fivefactorsofstabilizertype，stabilizeradditivevolume，Starterculturetype，blueberryjamadditivevolumeWaSstudiedtodeter-minetheingredientofblueberryjamstirredyoghurtbyLt2(3x23orthogonalexperiment，inwhich，stabilizeradditivevolumehadthreelev—els．andtheotherWaStWOlevels．Theresultindicatesthattheproperingredientofblueberryjamstirredyoghurtis4％stabilizeradditivevol—ume，10％blueberryadditivevolume，W2typestabilizer，MY900typeStartercultureand0．3％oessenceadditivevolume，andthengoodstabi—lizationandqualityyoghurtCanget．Keywords：blueberryjam；stirredyoghurt；sensoryevaluation；stabilization酵剂；蓝莓果酱；复合稳定剂W1(进口)；复合稳定剂0引言w2(进口)；蓝莓香精；蔗糖(市售)蓝莓fBlUeberry)，学名越桔，为杜鹃花科(Ericaceae)1．1．2仪器越桔属(Vacciniumspp．)多年生落叶或常绿果树．原产cA一1480-3型无菌工作台；pH5—3c型酸度计；均于北美洲。蓝莓果实营养价值很高．除含有丰富的碳质机；FM300型乳化机；1013型恒温水浴箱；FW3D型水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量对高速搅拌机；SA-300VF型灭菌锅；分析天平；西门子人类健康有益的物质，包括抗氧化物(vA，VC，vE)、鞣冰箱。酸、叶酸、抗菌成分和丰富的食用纤维。正是由于蓝莓12方法果实中丰富的营养成份使得蓝莓果实具有保护毛细1．2．1生产工艺血管、预防血栓及动脉硬化、抗癌、预防白内障等保健原料乳+稳定剂+蔗糖一加热(65℃)一低速搅拌分散作用．并被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之(5m)一乳化(5rnin)一高速搅拌分散(10rain，65oC水浴锅)一Il】。蓝莓果实可加工成果汁、果酱等产品。将蓝莓果_+均质(60~70℃20MPa)一杀菌(95oC．10n1in)一冷却(40oC)酱与酸乳结合起来加工成蓝莓果酱型酸乳．不但具有一中速搅拌一添加果酱与香精一搅拌均匀一冷藏(40oC)蓝莓和酸乳的双重营养及保健方面的功能．而且丰富蓝莓果酱酸乳的工业化生产采用在搅拌型酸乳了酸乳产品的花色品种．特别是弥补了果酱类型酸乳基料基础上添果酱辅料的方法．与普通搅拌型相比．的市场空白。另一方面，蓝莓果酱酸乳产品的开发也果酱类酸乳在基料配方上有其特殊的要求．主要是为蓝莓资源的利用提供了一条新的途径。因此，具有根据果酱对酸乳体系稳定性影响进行相应的调整。很高的推广价值和实际意义由于供应商在蓝莓果酱配料中已经添加了蔗糖、果1实验葡糖浆等甜味物质．其甜度大约相当于质量分数为1．1材料与仪器45％的蔗糖。因此．在蓝莓果酱酸乳配方