会计学酵母菌（yeast)酵母菌为一群单细胞真菌的总称，无分类学上的意义。在分类学上分别归属于子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。酵母菌是腐生性生物，主要以葡萄糖等单糖为碳源和能源。主要生长于植物体上，尤其是花蜜、树汁、果实及叶片的表面，以及在菜园和果园的土中。一、概述1、酵母菌的应用1）食品加工大量用酵母菌酿酒、发酵果汁、面包、馒头和制造某些美味、营养的食品。2）单细胞蛋白有些国家已进行酵母菌体商品化生产，用作食物或饲料等。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上，并含有人体必需的氨基酸，据估计，如果每天生产450万千克酵母菌体，其蛋白质含量相当于一万头肉用牛。3）制药酵母菌体可提取核苷酸、辅酶A、细胞色素c、凝血质、核黄素等贵重药品；有的酵母菌体能大量产生维生素、有机酸；4）化工有的具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。5）科学研究酵母菌具有与动、植物基本的细胞结构外，还具有世代时间短、可在简单的培养基上生长、单个细胞可完成全部生命活动、可以获得各个生长阶段的细胞等特点，因而十分有利于进行分子生物学、分子遗传学等重要基础理论方面的研究。2、酵母菌的危害1）腐生型酵母菌使食物、纺织品和其他物品的腐败变质，少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏本母(Saccharomycesrouxii)、蜂蜜酵母(Saccharomycesmellis)可使蜂蜜、果酱败坏；2）有的是发酵工业的污染菌，消耗酒精降低产量或产生不良气味，影响产品质量。3）某些酵母菌为人和植物的病原菌。如白假丝酵母，又名白色念珠菌(Candidaalbicans)，可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道，以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母(Cryptococcusneoformans)可引起慢性脑膜炎、肺炎等。二、酵母菌的形态结构Saccharomycescerevisiae2、细胞壁（cellwall）细胞壁的糖类主要成分葡聚糖，含量30-34%、甘露糖，含量30%，此外，有的还有小量壳多糖；蛋白质6-8%、脂类8.5-13.5%，和酶等。1）葡聚糖细胞壁的内层，是细胞壁的主要成分，若用葡聚糖酶处理会使其发发生溶菌作用；2）甘露聚糖是以甘露糖为单位的复杂分支聚合物，主要分布在细胞壁的外层，除去甘露聚糖后并不改变细胞的形状，表明甘露糖层对保持细胞壁的完整性并非必要；3）壳多糖是N-乙酰葡萄糖胺的多聚体，壳多糖常分布于芽痕的周围。4）蛋白质占细胞壁干重的10%，大多与多糖结合，也有以酶的形式与细胞壁结合；5）酶细胞壁内有转化酶、α-半乳糖苷酶、酸性磷酸脂酶等多种酶；3、细胞膜（cellmembrane)细胞膜结构和成分与原核生物基本相同，但已有膜分化为细胞器。主要成分是几乎等量的脂类和蛋白质，及少量糖类：1）脂类主要是甘油酯、甘油磷脂及甾（固）醇；2）蛋白质中含有参与吸收糖和氨基酸的酶；3）糖的成分多为甘露聚糖。膜有壳多糖合成酶、1,3-β-葡聚糖合成酶等合成细胞壁碳骨架的酶等。4、细胞核（nucleus）４、线粒体（mitochondria)线粒体含有磷酸钙大颗粒（图红点）。线粒体内的核糖体比细胞质核糖体小，而与细菌的核糖体的大小、亚单位组分有些类似。线粒体内含有一个DNA片段（图蓝色闭环），线粒体内的DNA与细菌DNA一样为闭合环状，为长度达25um。剑头表示Trypanosomacruzi线粒体的基动体的位置5、其它细胞器芽殖：各属酵母菌裂殖：裂殖酵母节孢子：地霉属产无性孢子掷孢子：掷孢酵母属厚垣孢子：（产子囊孢子）：接合酵母属、酵母属Saccharomyces等。假酵母——只具有无性繁殖的酵母菌。真酵母——具有无性繁殖和有性繁殖的酵母菌。1、无性繁殖酵母菌的营养细胞生长到一定时候，直接产生子细胞的繁殖过程，称为无性繁殖，无性繁殖过程中没有2个不同性别细胞的结合。单倍体细胞的无性繁殖和二倍体细胞的无性繁殖。无性繁殖方式：芽殖、裂殖和产生无性孢子，1）芽殖（budding）酵母菌无性繁殖的主要方式是芽殖，芽殖时首先在成熟的细胞上长出芽体，芽体生长至最大的体积时，形成隔膜与母细胞分离，并可继续生长为新个体。/芽殖过程在芽体形成的初始阶段，水解酶分解细胞壁多糖，引起细胞壁某一特定部位变薄，形成小突起；与此同时，细胞核内DNA复制结束，核延伸成细长的葫芦状，一部分进入突起内；同时伸长的核分裂、接着细胞质也分裂，并一部分留在母细胞和另一部分进入芽体内；之后在芽体的基部形成隔壁层，最后隔壁层分离，使子细胞从母细胞上脱落。芽殖的类型：1、多边芽殖大多数从母细胞壁的不同部位出芽；2、两端芽殖有的只在细胞的两端出芽；3、三边出芽个别