第六章食品微生物检验样品采集与处理技术一、食品微生物学检验总则(一)食品微生物学检验的范围1．生产环境的检验2．原辅料的检验3．食品加工、储藏、销售环节的检验4．食品的检验1．细菌菌落总数3．致病菌（三）食品微生物检验的一般步骤二、食品微生物检验样品的采集1）食品卫生学微生物检验的取样目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。（一）采样的目的和意义（二）样品的种类(三)采样原则（四）采样的步骤（五）采样的要求（六）食品微生物检验的采样方法国际食品微生物规格委员会（ICMSF）取样方案；美国食品和药物管理局（FDA）的取样方案；世界粮农组织（FAO）取样方案；我国的食品取样方案。原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样.1)液体样品采样方法3)固体样品采样方法4)冷冻食品采样方法5）生产工序监测采样6）食物中毒微生物检验的取样7）人畜共患病原微生物检验的取样3、采样标签的填写×××××采样单样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商______生产厂家___________通讯地址________邮政编码□□□□□□受检地点___________通讯地址________邮政编码□□□□□□采样地点___________采样日期________采样基数__________生产日期___________批号__________产品依据标准________有效成分及含量_____________________________________检验目地________________检测项目____________________采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期年月日日期年月日备注三、样品的送检要求四、样品的处理方法(一)液体样品的处理1、瓶装液体样品的处理2、盒装或软塑料包装样品的处理（二）固体样品的处理1、捣碎均质法2）剪碎振摇法3）研磨法4）整粒振摇法（三）冷冻样品（一）肉与肉制品样品的采集与制备1、样品的采取a、生肉及脏器检样屠宰后的畜肉，于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后取两侧背最长肌肉各50g）；冷藏或销售的生肉，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉100g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检，不超过3h。送检时应冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。b、禽类（包括家禽和野禽）鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。c、各类熟肉制品包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检。d、腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。2、检样的处理a、生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或灼烧消毒），再用无菌剪剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。b、鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。c、各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉。d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪取内容物25g，以下处理同生肉。3、棉拭采样法和检样处理一般用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2。每支棉拭在揩抹完毕后立即剪断或烧断后投入盛50ml灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振摇瓶、管中液体，作为原液，再作10倍递增稀释。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。4、检验方法见菌落总数、大肠菌群测定及有关致病菌和霉菌的检验。a、散装或大型包装的乳品用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀、勺清洗灭菌。采样时应注意部位的代表性。每件样品数量不少于200g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过3h，在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。b、小型包装的乳品应采取整件包装，采样时应注意包装的完整。各种小型包装乳与乳制品，每件样品量为：生奶1瓶或1包；消毒奶