第四章食品微生物检验样品的制备第一节食品微生物检验技术样品的采集与处理方法(一)、水样的采取(二)、空气样品的采集1、直接沉降法2、过滤法3、气流撞击法（三）、生产工具样品的采集1、表面擦拭法2、冲洗法二、样品的送检三、样品的处理四、检验与报告五、国际常见取样方案ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间的界限。（1）、二级法设定取样数n，指标值m，超过指标值的样品数为c只要C>0，就判定该批产品不合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=o即意味着在该批检样中未见到有超过m值得检样，此批货物为合格品。（2）、三级法设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内，即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数标准n=5，c≦3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该产品为不合格品。（二）、美国FDA取样方案美国食品及药品管理局（FDA)的取样方案与ICMSF的取样基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取得样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后在取25g作为试样检验剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品的最低数量如下。食品危害度混合样品的最低数Ⅰ4Ⅱ2Ⅲ1（三）、联合国粮食与农业组织（FAO)规定的取样方案1979年版食品与营养报告中的食品质量控制的微生物分析列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMSF的取样方案判定的所以在此引。第二节食品微生物检验中常见检样的制备（二）、取样要求（三）、食品的取样点二、常见检样的制备（一）、肉与肉制品样品的采集与制备2、检样的处理（1）、生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。（2）、鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。（3）、各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉。（4）、腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物25g，以下处理同生肉。注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。3、棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。（二）、乳与乳制品样品的采集与制备样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。1、样品的采取（1）、生乳的采样样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。2、检样的处理（1）、乳及液态乳制品的处理将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25mL（液态乳中添加固体颗粒状