酒店(jiǔdiàn)餐饮摆台实训项目一中餐摆台一、基础知识摆台：就是将各种(ꞬèzhǒnꞬ)进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。1、中餐摆台种类（1）便餐摆台（2）宴会摆台2、中餐摆台用具///3、摆台的基本(jīběn)要求二、操作技能1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布(táibù)（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）共用餐具的摆放2、零午餐、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布(táibù)（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）水杯（6）茶杯、杯碟（7）共用餐具的摆放3、中餐宴会的摆台程序(chéngxù)与标准—香巾架—公用餐具—牙签筒—摆烟灰缸—菜单—席次卡、座卡—桌花—围椅摆台后的检查(jiǎnchá)工作/要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务4、折叠餐巾花要注意客人(kèrén)的风俗习惯，避其忌讳中餐宴会(yànhuì)摆台展示实训项目(xiàngmù)二西餐摆台二、操作技能1、西餐台型设计2、西餐座次安排3、西餐铺台布操作程序与标准4、零餐早餐摆台程序与标准台布----展示(zhǎnshì)盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸----水杯5、零午餐、晚餐摆台程序与标准台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙(tāngchí)----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台6、西餐宴会摆台程序与标准—台布—展示盘—餐刀、餐叉、汤勺—面包盘、黄油刀、黄油碟—甜品匙、甜品叉和水果刀—酒杯—餐巾花—公用用具—围椅要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损(pòsǔn)或不洁的餐具，如发现要及时更换2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部西餐(xīcān)宴会台形造型实训项目三撤换餐用具一、基础知识1）撤换骨碟（1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟（2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟（3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上（4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟（5）上水果前，换干净的骨碟（6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物(yìwù)时要及时更换（7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换2)撤换(chèhuàn)汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时3）撤换(chèhuàn)菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见4）撤换(chèhuàn)酒具：客人提出要求时、酒杯中洒落异物时、被打碎时5）撤换(chèhuàn)烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头6）送换香巾2、西餐撤换(chèhuàn)餐用具的时机刀叉的摆放方式是什么感谢您的观看(guānkàn)！内容(nèiróng)总结