食品的微生物质量与安全指标产品质量指标食品安全性指标应满足的条件大肠杆菌作为粪便污染指标一、大肠菌群二、肠球菌用作水污染指标的典型肠球菌几种主要的致病菌1、沙门氏菌沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌毒素引起的中枢神经系统症状如头痛、体温增高，还有痉挛等。本病的潜伏期为12~36小时，潜伏期的长短与进食菌的数量有关。引起沙门氏菌食物中毒的常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病的沙门氏菌，通常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。食品一般被污染沙门氏菌的数量不会太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能够在一定的条件下进行繁殖而使菌数增多，这样就会大大增加了发生食物中毒的可能性。2、金黄色葡萄球菌3、李斯特氏菌4、弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒，其早期症状为上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。在症状发生后5~6小时，腹痛最为厉害，其后逐渐减轻，呕吐症状多数在5次以内。发热多数为37~38℃，39℃以上者极少。腹泻一般为10次以内，大多数为水样便，也有粘血便。这些症状一般在发病24小时后消失，但上腹部的压痛可延续至一个星期之久。潜伏期一般为数小时至十几小时，比葡萄球菌食物中毒的潜伏期稍长、比沙门氏菌的要短。引起本菌中毒的食品，主要是海产鱼和肉类食品，其它一些加盐腌制食品，如腌肉、咸菜等也有发生。食品的pH在5.8以上，并含盐3%左右，最易引起本菌的繁殖。产品质量指标沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌毒素引起的中枢神经系统症状如头痛、体温增高，还有痉挛等。本病的潜伏期为12~36小时，潜伏期的长短与进食菌的数量有关。引起沙门氏菌食物中毒的常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病的沙门氏菌，通常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。食品一般被污染沙门氏菌的数量不会太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能够在一定的条件下进行繁殖而使菌数增多，这样就会大大增加了发生食物中毒的可能性。2、金黄色葡萄球菌