食品添加剂的合理使用（一）提纲一、“苏丹红”风波二、食品添加剂的定义三、食品添加剂的作用四、食品添加剂的基本要求五、食品添加剂的分类六、食品添加剂的安全性问题七、食品添加剂的用途与毒性一、“苏丹红”风波成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿调料发现了苏丹红；广东“亨氏美味源(广州)食品有限公司”生产的美味源金唛桂林辣椒酱、辣椒油含有苏丹红1号，销毁30万瓶含苏丹红的辣椒酱和辣椒油；原材料来自广州辉和科技有限公司，原头是广州增城的广州田洋食品有限公司生产的。从广州拓向17个省，30多家企业，419种产品含苏丹红。产品中还包括腊肠、榨菜丝、番茄酱、腐乳、辣萝卜等。2005年4月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯永华被公安部门刑拘,随后被检察院提起公诉;2006年5月，事隔一年之后，国家质检总局对全国50多家辣制食品抽样，意外发现苏丹红卷土重来，1/4的抽样涉红；2006年7月，国家质检局检出一些地方的豆制品含有苏丹红；2006年11月河北石家庄等地生产的“红心咸鸭蛋”含有苏丹红；2006年11月，福州市出售的鲜鸡蛋检出苏丹红Ⅳ号。苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛应用于如溶剂、油、蜡、汽油增色，以及鞋、地板等增光方面。辣椒被阳光晒过后会褪色，加入苏丹红则永不褪色。因此含红色的物品可能添加有苏丹红。1996年我国食品添加剂卫生标准中，明令禁止使用苏丹红。最近卫生部评估报告，摄入含少量苏丹红食品不会致癌，危险性不太。广州市白云区一位少年，从小只喝饮料不喝水，13岁少年脑萎缩如六旬老人。类似病例不止一宗。（羊城晚报，2005年11月25日头版报道）饮料中的防腐剂苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）等，虽然允许用量是可能产生毒性的不到1／100；除了防腐剂外，饮料中还含有大量的糖精和各种添加剂，长期取代白开水大量食用饮料，可能出现中毒问题。二、食品添加剂的定义美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分”。基于此，可将添加剂分为直接食品添加剂和间接食品添加剂；有意的食品添加剂和无意的食品添加剂（污染物和农残等）。对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。三、食品添加剂的作用四、食品添加剂的基本要求(6)食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量；(7)使用方便安全，易于贮存、运输与处理；(8)添加于食品后，能被分析鉴定出来；(9)价格低廉，来源充分。五、食品添加剂的分类(1)按来源分类:天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。(2)按用途(功能)分类:（是最常用的分类方法）FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。我国实际分为22类。(3)按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小)A类:A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;A(2)，毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未进行评价。C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。(4)按卫生法的定义分类:制造、加工、保存3类“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。“加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。(5)其他分类方法：按存在状态分：固态、液态和气态；按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性食用香精分类：(1)液体香精：水溶性、油溶性、乳化香精；(2)固体香精：吸附型、包裹型香精；(3)按香型约分为8类：柑橘型：甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘等；苹果型:苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等；豆香型：香荚兰、可可、巧克力等；薄荷型：薄荷、留兰香等；辛香型：众香子、肉桂、肉豆蔻等；坚果香型、奶香型、肉香型香精：坚果香型：杏仁、花生、核桃等奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等；肉香型香精：牛肉、鸡、猪肉、鱼贝等。着色剂（按分子结构分类）吡咯类：叶绿素、血红素等；多烯类：辣椒红、β-胡萝卜素等酚类：越橘红、