胆汁：乳化脂肪消化系统：咽喉：进行物理化消化胃：杀死细菌、激活胃蛋白酶原（胃酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子）小肠:消化场所，绝大多数营养成分吸收场所大肠：回收水分、电解质，控制排泄人体构成成分：体脂、细胞内外水和电解质、骨骼、肌肉、血液八种必须氨基酸：缬、蛋、亮、异亮、苯丙、色、苏、赖。组氨酸是婴儿缺少的必需氨基酸条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食能够提供半胱氨酸、酪氨酸，则人体对蛋、苯丙氨酸的需求量降低，所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。完全蛋白：半完全蛋白氮平衡氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮>排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮<排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）蛋白质的功能：提供能量、构成人体组织成分、构成体内各种重要的生理活性成分脂类的作用：体内脂肪（提供和贮存能量、保温作用、保护作用、内分泌作用、帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质、机体重要组成成分）食物脂肪：增加饱腹感、改善食品感官性状、提供脂溶性维生素。必须脂肪酸和非必需脂肪酸：体内是否能够合成必需脂肪酸的功能：磷脂重要组成成分、含前列腺素前体、与胆固醇代谢有关。脂肪的营养学评价：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、提供各种脂肪酸比例、某些特殊生理功能脂肪酸含量碳水化合物功能：体内的：贮存和提供能量、机体的构成成分、节约蛋白质、抗生酮作用；食物碳水化合物功能：主要的营养素、改变食物色香味，利用碳水化合物性质可加工出色香味各种食品、提供膳食纤维节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要通过糖异生作用生成葡萄糖。由于脂肪一般不能转化成葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质包括器官里面的，对人体造成损害，当摄入足够的碳水化合物时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，起到节约蛋白质作用抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用，脂肪酸分解的乙酰基与草酰乙酸结合进入三羧酸循环最终被彻底氧化，当体内的碳水化合物不足时草酰乙酸则不足，脂肪酸不能彻底被氧化而产生酮体，尽管肌肉和其他组织能利用酮体产生能量，但过多的酮体则引起酮血症，影响机体的酸碱平衡，所以摄入足够的碳水化合物则能起到抗生酮作用膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物基础代谢：维持生命的最低能量消耗即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧放松而又清醒时的能量消耗基础代谢率：人体处于基础代谢状态下每小时每平方米体表面积的能量消耗。食物热效应：人体在摄食过程中引起的额外能量消耗矿物质特点：1、不能再人体内合成，必须从食物和水中摄取2、矿物质在体内分布不均匀距离钙磷主要分布在骨骼和牙齿中3、矿物质之间引起协同和拮抗作用4、某些微量元素在体内需要量少，但其生理剂量和中毒剂量范围窄钙存在形式：羟磷石灰、磷酸钙生理功能：1、构成骨骼和牙齿成分2、维持神经和肌肉活动3、促进体内酶活力4、血液凝固5、促进细胞信息传递6、维持细胞膜稳定性、7其他功能影响吸收因素：1、谷类蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸植酸磷酸，均与钙形成难容盐类阻碍钙吸收2、膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙吸收3一些碱性药物如苏打黄连素四环素也影响钙吸收促进钙吸收：vD钙缺乏：儿童缺钙和vd生长发育迟缓，骨软化骨骼变形，佝偻病ox腿鸡胸中老年人骨质疏松钙过量：增加肾结石危险性高钙膳食明显抑制铁镁磷吸收及降低新生物利用率磷生理功能：构成骨骼和牙齿成分，参与能量代谢，构成细胞成分，组成细胞内第二信使cgmpcamp酶重要成分，调节细胞因子活性，调节酸碱平衡吸收与代谢：70%小肠吸收镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进手足抽搐肌肉震颤严重者神经错乱昏迷共济失调铁生理功能：1参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常造血功能参与其他重要功能吸收：十二指肠空肠膳食中铁：血红素铁和非血红素铁前者存在于动物性食物中可与血红蛋白和肌红蛋白原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响直接被肠黏膜上皮细胞吸收，而且它的吸收率较高费血红素铁主要存在于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离必须转化成亚铁才能吸收，其吸收率较低铁的缺乏：缺铁性贫血头晕气短心悸锌缺乏：影响嗅觉食欲，发生异食癖，引起皮肤粗糙上皮角质化，硒缺乏：