本章内容一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素1、外来因素（2）化学物性质（3）化合物化学结构与毒性化合物化学结构与毒性（4）接触频数（5）接触途径（routeofexposure）化学毒物产生毒性的可能途径（6）膳食因素机体的营养状况对于毒物的代谢、储存和毒性都有密切影响。例如低蛋白食物可使微粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏可减少为微粒体酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。近年有一些学者研究了限量饮食(dietaryrestriction，DR)对于动物的影响。DR是指给予动物应有饲料量的60％，但补充足够的维生素和矿物质。有研究表明：DR可以延长动物的寿命，对于肿瘤的自然发生和化学诱痛有抑制作用。动物试验证明了DR可增加大鼠肝和肾脏的GST活性，使致癌物所形成的加合物减少。温度58种化合物在不同环境温度(8℃、26℃和36℃)下对于大鼠LD50的影响:55种化合物在36℃高温环境下毒性最大，26℃环境下毒性最小；引起代谢增高的毒物如五氯酚，2,4-二硝基酚在8℃毒性最低;引起体温下降的毒物如氯丙嗪在8℃时毒性最高。气湿高气湿可造成冬季易散热，夏季不易散热，增加机体体温调节的负荷。高气湿伴高温可因汗液蒸发减少，使皮肤角质层的水合作用增加，进一步增加经皮吸收的化学物的吸收速度，并因化学物易粘附于皮肤表面而延长接触时间。季节或昼夜节律2.内在因素毒物的吸收、分布、生物转化与排泄唾液腺1718（1）肠道吸收与屏障肠道是食物中外源化学物被吸收的第一屏障。小肠中大分子的吸收是通过肠粘膜细胞由受体介导的吞饮和非受体介导的胞饮来实现的。小肠壁中的淋巴样集结内的M细胞也把肠腔内的抗原转运到淋巴样集结内，后者受抗原刺激而产生lgA前体细胞。所以新生儿很容易吸收饮食中的有毒大分子和病原菌与病毒。吸收少量大分子（是个体发育的残余）对健康无妨。但如果吸收大量抗原或有毒物质就会出现问题；某些疾病如过敏性胃肠炎，肠道炎症，病毒与细菌性肠炎，肠道寄生虫病，放射性肠炎都可能促进大分子的吸收与运输。（2）毒物与血浆蛋白和组织结合脂肪组织、骨、肾以及肝都是毒物结合的特殊组织。脂溶性毒物及其代谢物能大量贮存在脂肪组织，毒物在体内某些组织的贮存暂时地降低了毒作用，特别是急性毒作用。然而，后来当毒物从新释出到血流中时毒性再出现。重金属铅就是例子。肝也同样地大量与外源化学物结合，使血流中的浓度迅速降低，一种称为ligandin的肝蛋白质能与许多有机化合物结合，肝还能与有毒重金属如铅结合。肝的这种作用还与这些化合物的生物学转化中的重要作用一致。这种亲和力部分地解释为何肝容易受损伤。肾也容易与某些类型外源化学物结合，如镉形成金属硫蛋白，可以作为对身体毒效应的特异性判断指标之一。化学物在机体内发生化学结构的改变过程，是其在体内消除的重要途径2.化学物在体内转化的两个步骤：I相反应II相反应化学物代谢物结合物（氧化、水解、还原等）（结合）化学物经生物转化后，其结局如下：①灭活、毒性降低②极性增加③产生毒性代谢物（3）排泄excretion尿的形成（3）排除过程（4）肠道微生态幼儿的血脑屏障发育不完备，因此幼儿摄入磺胺酰胺时，由于它先与血浆蛋白结合，使血内胆红素游离并通过发育不完全的血脑屏障进入中枢神经系统而造成损害。老年人对于毒作用的敏感性常明显高于中、青年人，这与老年人多个系统或器官的功能出现下降有关。代谢速度变慢，使游离毒物在体内停留的时间延长。（6）性别3、化学物的联合作用①相加作用(additiveeffect)化学物的联合作用化学物的联合作用化学物的联合作用二、食品中物质的遗传毒理学概述概述概述DNA分子含有生物物种的所有遗传信息，分子量一般都较大。DNA为双链分子，其中大多数是链状结构大分子，也有少部分呈环状结构。1、化学毒物致突变的分类(1)基因突变(genemutation)染色体的臂间倒位：断裂后中间片段倒转180o后重接。重复：在一套染色体里，一个染色体片断出现不止一次。单位:万正常细胞为什么会转化成肿瘤细胞？内源性因素根据致癌机制分类非遗传毒性致癌物不与DNA反应，可能间接地影响DNA并改变基因组导致细胞癌变，或者通过促长作用、增强作用导致癌的发展。非遗传毒性致癌物包括以下几种：(1)促长剂：本身无致癌性，在给以遗传毒性致癌物之后再给以促长剂可增强遗传毒性致癌物的致癌作用，也可促进“自发性”转化细胞发展成癌。如佛波酯(TPA及其衍生物)、苯巴比妥、二丁基羟基甲苯(BHT)、1，8，9—蒽三醇、DDT、TCDD(二恶英)及胆盐等。(2)激素调控剂：主要改变内分泌系统平衡及细胞正常分化，常起促长剂作用。如乙烯雌酚、雌二醇、硫脲。(3)细胞毒剂：可能引起细胞死亡，导致细胞增殖活跃及癌发展。如次氮基三乙酸