PAGE\*MERGEFORMAT34第十九章植物油脂生产技术第十九章植物油脂生产技术PAGE\*MERGEFORMAT35第十章植物油脂生产技术内容提要：1.油料及油脂2.油料的预处理3.压榨法取油4.浸出法取油5.油脂精炼第十章植物油脂生产技术【学习目标】通过学习，掌握植物油脂生产的工艺流程，压榨法取油和油脂精炼的原理。生产流程：油料→筛选→去石→磁选→剥壳→仁壳分离→仁干燥→破碎→软化→轧坯→湿润蒸炒→压榨取油→毛油→沉降分离杂质→过滤分离杂质→离心分离杂质→水化脱胶→碱炼脱酸→脱色→脱臭→脱蜡→成品油第一节油料及油脂油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。一、油料（一）油料的种类油料按植物学属性可分为草木油料和木本油料，按产量大小可分为大宗油料和野生油料，按含油率高低可分为高含有料和低含有料。油料中以油菜籽、大豆、花生、棉籽、芝麻、葵花籽等几种产量最大。（二）油料种籽的化学成分各种油料种籽中一般含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、陉类、醛类、酮类、油溶性维生素、水分以及灰分等物质。油料种籽中几种主要的化学成分：1、蛋白质化学成分及它们的性质。在油料种籽中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。油料中蛋白质的相对密度大致接近于1.25—1.30；蛋白质除醇溶朊（蛋白质）外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物。2、磷脂磷脂即磷酸甘油脂，简称磷脂。磷脂咸胆碱俗称卵磷脂，磷脂咸乙醇氨俗称脑磷脂，它们是两种最主要的磷脂。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质。3、脂肪酸脂肪酸在油料种籽中主要是以结合状态存在于油脂中，油料种籽成熟度较差或油料种籽在储存过程中发热霉变，油料种籽中的游离脂肪酸含量就会升高。软脂酸和硬脂酸是已知分布最广的两种饱和脂肪酸，存在于所有的动植物油脂中，在猪脂、牛脂、棕榈油、可可脂中的含量最高。在一烯酸中，以含有18个碳原子数的油酸分布最广，几乎存在于所有的动植物油脂中。油酸的系统命名为顺-9-十八碳一烯酸，它表示碳原子数有18个，以羧基上的碳原子作为1，然后依次排至碳连末端，在9位上有一个顺式双键。天然油脂中最常见的二烯酸是亚油酸，即顺-9、顺-12-十八碳二烯酸。亚油酸具有特殊的生理和生物活性，是人体必须的脂肪酸。亚油酸普遍存在于液体植物油中，如红花油、葵花油中含亚油酸70%——85%。棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油中含亚油酸40%—50%。4、色素纯净的甘油三酸是无色的液体。油料种籽的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄铜色素及花色素等。油脂中的色素能够被活性白土或活性碳吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂角吸附除去。5、蜡蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油料种籽的皮壳内，且含量很少。常温下蜡是一种固态粘稠的物质，蜡能溶于油脂中，溶解度随温度的升高而增大，在低温冷却时溶解度大大降低并从油脂中析出。在高档油脂产品中，蜡的存在会影响其外观，所以需用脱蜡工艺将其脱除。二、油脂、（一）油脂的分类1、按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）；2、按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。3、来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。4、按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。5、按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。（二）油脂的功能1、生命功能：构成机体，调节生命过程；2、营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；3、风味功能。（三）油脂的物理性质1、油脂的物理性质（1）、溶解度油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂（2）、黏度油脂的黏度随温度的增高而很快的降低。在制油的过程中，对油胚进行加热蒸炒，以降低油脂的黏度，增加油脂的流动性，提高出油率。（四）油脂的化学性质1、油脂的水解油脂在较高的温度、压力和催化剂作用下，可以水解而生成甘油和游离脂肪酸。2、油脂的氧化空气氧化使油脂酸值升高。油脂空气氧化的分解产物对油脂的营养和应用十分不利，分解产生的低分