2006年食品化学期末考试试卷（A）一、名词解释（每题2分，共10分）1、风味前体2、酸价3、氨基酸的pI4、维生素5、蛋白质的变性二、填空（每空1分，共20分）1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应属于类型反应。2、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。3、蔗糖水解生成葡萄糖和，比旋光度发生变化，这种变化称为。4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的和；低甲氧基果胶必须在存在下才能形成凝胶。5、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。6、酚类化合物氨酸发生褐变，是动物皮肤、毛发中黑色素形成的机制；7、香肠中可以加入或作为发色剂。8、商品大豆蛋白质有：脱脂豆粉，和。9、鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与形成了。10、脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子和。三、单项选择（每题2分，共20分）1、下列还原糖中，的美拉德反应速度最快：A半乳糖B甘露糖C木糖D核糖2、下列果品加工条件，有助于果品去皮：A弱酸B碱液C高浓度糖D加热3、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定：AαBβCα′Dβ′4、POV值宜于衡量。A有丙二醛存在的脂类的氧化程度B油脂氧化末期的氧化程度C含有双键的油脂吸收碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度5、下列物质，哪项不属于天然抗氧化剂：ASODB茶多酚C没食子酸丙酯D迷迭香酸6、下列四种生育酚结构中，哪种生育酚抗氧化活性最小：AαBβCγDδ7、下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。A乳化性B分散性C起泡性D气味吸收持留性8、下列选项中，是唯一含有金属元素钴的维生素。A维生素B5B叶酸C维生素B12D生物素9、叶绿素属于。A异戊二烯衍生物B多酚类衍生物C酮类衍生物D以上都不是10、下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是：A胭脂红B日落黄C靛蓝D新红四、简答题（每题6分，共30分）1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？2、油脂精炼的过程？3、说明水在食品中的存在状态及特点？4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？5、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？五、论述题（每题10分，共20分）1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？OOS2、解释有机化合NH物有甜味，并且甜味很大的原因？O2006年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（每题2分，共10分）1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。二、填空（每空1分，共20分）1、美拉德/羰胺，非酶褐变。2、环的内侧性质相对地比外侧憎水。3、果糖，转化。4、糖，酸，二价阳离子。5、六，五。6、酪，酶促。7、硝酸盐，亚硝酸盐。8、大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白。9、金属离子，络合物。10、胰蛋白抑制剂，血球凝集素。三、单项选择（每题2分，共20分）1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、B8、C9、D10、C四、简答题答案要点（每题6分，共30分）1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。2、油脂精炼的过程？答：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。（2）碱精炼:向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。3、说明水在食品中的存在状态及特点？答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些