第一章蛋白质化学主要内容蛋白质(protein,1838年提出,最重要的/最原始的/最根本的)(是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有复杂结构和重要生物学功能的高分子有机物质，是生命体系中最重要的成分.典型的蛋白质分子含数百至数千个Aa残基，分子量数千至数百万。蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。1.作为生物催化剂：在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都是蛋白质。2.调节代谢反应：一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。3.运输载体：如红细胞中运输O2、CO2要靠Hb(Hemoglobin血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。4.参与机体的运动：如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。5.参与机体的防御：机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。6.接受传递信息：如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。7.调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达。8.其它：如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白；胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。还有甜味蛋白、毒素蛋白等都具有特异的生物学功能。C、H、O、N，大多含有S.有的还含有P、Fe、I、Cu、Mo、Zn（碳50％-55%、氢6.5-7.3％、氧19-24％、氮16%、硫0-3％、）其他微量2.蛋白质的氨基酸组成依分子形状依组成a-氨基酸组成蛋白质的氨基酸都为L型（除Gly外）1.2蛋白质中常见氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构不带电形式1.3氨基酸的分类根据R的化学结构（1）脂肪族氨基酸：1）疏水性：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Met、Cys；2）极性：Arg、Lys、Asp、Glu、Asn、Gln、Ser、Thr（2）芳香族氨基酸：Phe、Tyr（3）杂环氨基酸：Trp、His（4）杂环亚氨基酸：Pro根据R的极性（1）极性氨基酸：1）不带电：Ser、Thr、Asn、Gln、Tyr、Cys；2）带正电：His、Lys、Arg；3）带负电：Asp、Glu（2）非极性氨基酸：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Met、Pro、Trp人类自身能合成在少数蛋白质中分离出一些不常见的氨基酸，通常称为不常见蛋白质氨基酸。这些氨基酸都是由相应的基本氨基酸衍生而来的。广泛存在于各种细胞和组织中，呈游离或结合态，但并不存在蛋白质中的一类氨基酸，大部分也是蛋白质氨基酸的衍生物。H2N-CH2-CH2-COOHH2N-CH2-CH2-CH2-COOHa.作为细菌细胞壁中肽聚糖的组分：D-GluD-Alab.作为一些重要代谢物的前体或中间体:-丙氨酸（VB3）、鸟氨酸（Orn）、胍氨酸（Cit）(尿素)c.作为神经传导的化学物质：-氨基丁酸d.有些氨基酸只作为一种N素的转运和贮藏载体（刀豆氨酸）e.调节生长作用f.杀虫防御作用绝大部分非蛋白氨基酸的功能不清楚。氨基酸同时含有氨基和羧基：氨基具有碱性（质子受体），羧基具有酸性（质子供体）氨基酸的两性性质氨基酸的解离曲线等电点(isoelectricpoint)等电点(isoelectricpoint)等电点的计算(以Gly为例)pI=1/2(pK2'+pK3')等电点的计算(以GLu的解离为例)除Gly（R=H）之外，其余蛋白质氨基酸都有手性（不对称）碳原子，都具有旋光性。Trp、Tyr、Phe含芳香环共轭双键系统，最大吸收峰分别在279nm、278nm、259nm。茚三酮反应茚三酮反应Sanger反应Edman反应与亚硝酸反应放出氮气，氮气的一半来自氨基氮，一半来自亚硝酸，在通常情况下测定生成的氮气的体积量可计算氨基酸的量，此反应可用于测定蛋白质的水解程度。四、肽（peptide）肽与肽键肽平面肽链写法肽的重要理化性质在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽（activepeptide）。如：脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽；蛇毒多肽等。L-Leu-D-Phe-L-Pro-L-ValL-OrnL-OrnL-Val-L-Pro-D-Phe-L-Leu短杆菌肽S(环十肽)由细菌分泌的多肽，有时也