4.1密度法4.1.1密度和相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号表示，其单位为g/cm3相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，即两者的密度之比，无量纲因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，表示为计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：0.99823—水在20℃时的密度（g/cm3）同样：式中:——温度t2时水的密度，g/cm3。4.1.2液态食品组成及浓度与相对密度的关系4.1.3液态食品相对密度的测定方法（1）密度瓶法：密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度测定方法：先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时．使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。计算公式：式中m0——空密度瓶质量，g；m1——密度瓶和水的质量，g；m2——密度瓶和样品的质量．g；0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。说明（2）密度计法原理和结构：密度计是根据阿基米德原理制成的，利用各种不同相对密度的液体标定其刻度。种类：食品工业中常用的密度计有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度测量相对密度的范围1.015~1.045。波美计：用于测定溶液中溶质的质量分数。酒精计：用以测量酒精浓度的比重计使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。说明：（1）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。（2）操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。（4）比重计的刻度变化趋势如何？1.量筒的选取要根据密度计的长度确定。2.量筒应放在水平台面上。3.拿取密度计时要轻拿轻放，非垂直状态下或倒立时不能手持尾部，以免折断密度计。4.应根据液体的相对密度选取刻度适当的密度计。5.注意按密度计顺序读数（从下到上还是从上到下）。当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。例如：在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为22.00－0.18＝21.82（○Bχ）在24℃时观测锤度为16.00，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为16.00＋0.24＝16.24（○Bχ）。它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15○～45○。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加2，即例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31°，换算为20℃应为：31－（20－16）×0.2＝31－0.8＝30.2即例2：25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃应为：29.8+（25－20）×0.2＝29.8＋1.0＝30.8即例3：18℃时用15℃/15℃乳稠计，测得读数为30.6，查表换算为15℃为30.0，即牛乳相对