§1概述§2物理检测的几种方法记作，无因次量常用、表示。真比重、视比重：p24视比重大于真比重真固形物、视固形物：p25二、测定相对密度的意义1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。意义？？三、液态食品相对密度的测定方法：普通型2.密度计法：比重计法－p30普通密度计糖锤度密度计波美密度计乳稠计酒精密度计比重计法原理(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。视比重公式：（2）波美密度计：波美表是以波美度来表示液体比重大小。单位：°B’e以20℃为基准，蒸馏水为0；15%的食盐液为15°B’e，纯硫酸（d=1.8427时）为66°B’e。（3）锤度计：勃力克斯计（Brixscale，简写为。Bx）3.乳稠计GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）二、折光法折射率的应用：p38油脂和脂肪酸制糖乳制品固形物如果由可溶性固形物和悬浮物组成，不能用折光法测定。折光法原理光的反射示意图A——入射线B——反射线L——法线M-M’——两介质分界线α——入射角β——反射角光的反射定律光的折射现象与折射定律光的折射示意图L-L’法线A——入射光B——折射光α1——入射角α2——折射角光的全反射1.α2随着α1增大而增大。2.当α1为90°、α2为临界角。3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。绝对折射率：光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。n=c/v折光仪阿贝式折光计1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4．小反光镜；5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8．观察镜简；9．分界线调节螺丝；10．消色调节旋钮；11．色散刻度尺；12．棱镜锁紧扳手；13．棱镜组；14．温度计插座；15．恒温器接头；16．保护罩；17主轴；18反光镜手提折光计OK—观测筒P—棱镜D—盖板三、旋光法偏振光的产生方法：1.用尼可尔棱镜（苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）2.用Polaroid滤光器（美E.H.Land发明由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）3.聚乙烯醇人造偏振片例WXG—4型旋光仪1.旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。－－p632.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。记为：糖类的比旋光度3.变旋光作用在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。?在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。15~30min测试一次，直至读数恒定。三、旋光仪－－自学光源