簡介茶樹(學名：Camelliasinensis)，屬山茶科山茶屬，為多年生常綠木本植物。中國是世界上最早發現、利用及栽培茶樹的國家距今已有五千多年的歷史(Balentineetal.,1997)。臺灣有茶之記錄於荷蘭據臺時期，目前茶樹品種大多為清朝時期引進的，保存之優良品種達200種，其中以青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍及硬枝紅心為四大名種(陳,1995；賴和楊,1999)。茶葉的分類:一般依茶樹品種、採收季節、茶湯顏色、烘焙程度及發酵程度的不同加以分類。依發酵程度:不發酵茶、部份發酵茶、全發酵茶茶菁採摘發酵(fermentation)在茶葉的製造上可解釋為茶葉中的兒茶素類被茶葉本身所含酵素催化，發生氧化聚合反應，引起茶葉成分的變化。茶葉以製造過程中兒茶素被氧化的程度為依據，12.7±5%屬輕發酵，58.7±5.23%屬重發酵，達87.2%以上屬全發酵紅茶，這是目前對製茶發酵程度較為科學的認定標準(馮和沈，1990)。(1)多元酚類(陳,2001;林等,2003)(2)咖啡因(Rall,1985；Chen等,2003)(3)蛋白質與游離胺基酸(甘,1982)(4)碳水化合物(Sanderson,1973)(5)色素成分(陳,1991)(6)揮發性香味成分(7)維生素與礦物質(詹,1998)自由基與抗氧化機制抗氧化劑是比人體內的物質更容易氧化的物質，可以替代人體內的物質和自由基做氧化還原反應，藉此消滅自由基。(1)降低血脂、預防心血管疾病(Hanetal.,2011)(2)預防高血壓(阮,1995)(3)降血糖、預防糖尿病(Chenetal.,2011)(4)抗細胞突變、抗癌(陳,2001;Kurodaetal.,1999)(5)殺菌、抗病毒(陳,2005;Bushman,1998)(6)提高機體免疫功能(馬等,2012;劉等,2012)(7)預防齲齒(Bushman,1998)近年來「茶」已不僅為解渴的飲料，更多人將之視為預防疾病及增強體質之健康飲品。本論文的研究目的是以市售不同發酵程度之茶葉為實驗材料，探討不同發酵程度茶葉中總酚含量之差異，並分析其還原力、清除DPPH自由基能力，探討發酵程度與抗氧化能力之關連性，以作為國人健康茶飲之參考。研究材料與方法實驗材料加入100mL甲醇溶劑將茶葉磨成粉末總酚含量測定抗氧化劑會將赤血鹽(K3Fe(CN)6)還原成黃血鹽(K4Fe(CN)6)，再與Fe3+作用，生成普魯士藍(深藍色之複合物)，在700nm波長測定吸光值，吸光值越高，表示樣品中所含還原物質越多，還原力越強。K3Fe(CN)6+Sample→K4Fe(CN)6+Sample-oxide3K4Fe(CN)6+4Fe3+→Fe4[Fe(CN)6]3+12K+DPPH自由基是一種極穩定的自由基，在抗氧化的研究上，通常用來評估抗氧化物的供氫能力。DPPH的甲醇溶液在波長517nm時含有最高的吸收波峰，當自由基經由抗氧化物所提供的氫質子還原後，吸光值會降低。因此吸光值越低，即表示抗氧化物具有良好的供氫能力，對DPPH自由基的清除效力越強。結果與討論不同發酵程度之總酚含量不發酵茶部分發酵茶不同發酵程度之還原力DPPH自由基清除能力部分發酵茶不同發酵程度DPPH自由基清除能力還原力與總酚含量DPPH自由基清除能力與總酚含量結論與未來展望1.茶葉中的總酚含量依序為不發酵茶＞輕發酵茶＞重發酵茶＞全發酵茶。隨著茶葉發酵程度增加而遞減。2.還原力的測定以不發酵茶表現最佳，其次是重發酵茶，最後是輕發酵茶與全發酵。茶葉之還原力與發酵程度而未呈現顯著相關。3.清除DPPH自由基的能力:不發酵茶＞輕發酵茶＞重發酵茶＞全發酵茶。茶葉發酵程度越低，清除DPPH自由基的清除能力越強，兩者有顯著相關。4.還原力與總酚含量之間除了不發酵茶有正向關係之外，其餘發酵茶則無顯著相關。5.清除DPPH自由基的能力測定結果與總酚含量趨勢一致，顯示茶葉中總酚含量與清除DPPH自由基的能力具有顯著相關性。6.茶葉製程中的發酵程度確實對茶葉的抗氧化活性產生影響，發酵程度越低的茶葉，其總多元酚類化合物的含量越高，故使其抗氧化能力越強。7.不發酵茶(綠茶)之總酚含量、還原力及對DPPH自由基的清除能力皆有最佳的表現，顯示不發酵茶(綠茶)具有較高之抗氧化能力。8.本實驗茶葉樣品依發酵程度分類，並以甲醇為萃取溶劑，在未來的研究若能兼顧茶樹品種並以水來萃取，便如同泡茶一般較接近日常飲用的量與成分，進而探求其抗氧化能力及生理活性之功效，提昇茶飲的附加價值。Thankyouforyourattention