纳豆菌的研究和应用（完整版）实用资料(可以直接使用，可编辑完整版实用资料，欢迎下载）文章篇号:1007-2764(2003增刊-0028-093纳豆菌的研究和应用王发祥钟青萍钟士清（华南农业大学食品学院广州510642）摘要：主要介绍了近年来对纳豆菌、纳豆以及纳豆激酶的一些研究进展，并论述了研究和应用开发纳豆菌产品的前景和存在的问题。关键词：纳豆菌；纳豆；纳豆激酶；研究；应用纳豆菌是纳豆的生产菌种，是一组人体有益菌群，在日本已经使用了2000多年。纳豆菌不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。纳豆菌还能分泌各种酶和维生素，从而可促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能－的正常[15]。近年来，世界上许多国家掀起了研究纳豆菌的热潮。除了开发纳豆等多种保健食品外，对其代谢产物纳豆激酶的研究也已成为当前一个重要的研究课题，下面就近年来的有关纳豆菌的研究和应用概述如下。1纳豆菌1905年日本人将产生纳豆粘性物质的一类菌作为独立的纳豆菌提出。由于其生理生化等许多性质与枯草杆菌相似，因此在bergey的《细菌学鉴定手册》第6版中将纳豆菌归在枯草杆菌中。但是由于用纳豆菌以外的枯草杆菌接种蒸煮大豆不能产生纳豆特有的粘性物质，这是由于仅纳豆菌对生物素具有专一的要求性，因此在纳豆菌制造领域仍广泛使用纳豆菌这一名称。比较纳豆菌和枯草杆菌的DNA碱基组成和碱基排列，发现两者之间发生了形质转换和形质导入，采用DNA杂交法也发现两者的同源性非常高，说明纳豆菌和枯草杆菌是同一种类[6]。纳豆菌是对人体无病原性的安全菌株，经过食用后在肠道生长，能在肠道生长几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞的增殖[7]。此外，纳豆菌还能使肠道酸化而有利于铁、钙及维生素D等的吸收。纳豆菌可产生许多抗菌素，如杆菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等，有抑制沙门氏菌、伤寒菌和痢疾菌等致病菌效果，起到抗菌素的作用，纳豆菌还可以清除葡萄球肠毒素。因此，常食纳豆有壮体防病功效。在日本民间，纳豆已被长期用于治疗痢疾和伤寒等疾病，它对革兰氏阴性菌有较大的拮抗性，特别对伤寒、副伤寒、痢疾等传染病的作用较为明显，能有效的抑制一些致病性大肠杆菌的生长[8][9]。2纳豆纳豆是日本传统的大豆发酵食品，由纳豆菌在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆制备而成，距今已有2000多年历史，民间常以纳豆药食两用，防治腹胀、腹泻、水土不服、肠道感染等疾病[8]。生产纳豆的工艺都是将大豆蒸煮后接种纳豆菌发酵而制得，大豆经发酵后，由于细菌分泌的蛋白酶、肽酶等的作用，营养价值大大提高。研究表明，每百克纳豆中含蛋白质31.2g、脂肪19.9g、碳水化合物22.8g、钙331mg、铁13.7mg[8]。更为重要的是纳豆还含有其他食品所不含有的纳豆菌和各种生物酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纤维素酶和脲酶等。因此，将大豆加工成纳豆后其营养价值倍增[10]。此外，纳豆还具有一定的保健功效，有关纳豆营养保健功能的研究很多，主要可以概括以下几个方面：溶解血栓，防治心脑血管栓塞[12]，在日本民间，纳豆是治疗心脑血管疾病的良药[8]；抗菌及降解毒素的作用[3][12]；防癌、抗癌、阻止动脉粥样硬化[3,10,12]；助消化、维持胃肠道健康[3]；防治骨质疏松症[3][12]；清除体内放射性元素[3]；降血压作用[3]等。纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，工业法比较统一，鞠洪荣[10]对其主要的4种传统生产方法及工业法做了综述和比较，并对我国发展纳豆这项事业提出了自己93的观点和展望。3纳豆激酶纳豆激酶（Nattokinase，NK）是日本须见洋行于1987年首次从日本传统大豆发酵食品纳豆中发现并提取到的一种具有强烈溶栓作用的丝氨酸蛋白酶[13]，实验研究证实该酶不仅易于提取，溶栓效果好，成本低廉，而且由于它来源于食品，无任何毒副作用[14]，较目前已开发研制的一些溶栓药物（如尿激酶，蚓激酶，t-PA等）具有独特的优越性，因此国内外学者认为它极有可能成为新一代抗栓药物。纳豆激酶是类似枯草杆菌蛋白酶的丝氨酸蛋白酶，它是由275个氨基酸组成的单链多肽，不含二硫键，分子量依测定方法不同在27300～35000道尔顿不等，根据氨基酸序列计算准确的分子量为27728[6]。有关纳豆激酶生化性质的研究报道，在日本已有很多，国内有关纳豆的研究报道也80％以上集中在对纳豆激酶的研究。其成果主要有：培养条件和发酵工艺优－化[1517]，目前报道的最高产酶量可达