酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验净化：离心净乳机冷却：当天10℃以内；隔天5℃以内（贮存：5t，10t，20t）标准化：R2=R1，成品F=25-30%，一般F=26%均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系3.杀菌3.2杀菌依据1)以钝化解脂酶为确定工艺的依据2)考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响3.3杀菌时间列管式杀菌器：80-85℃，5-15min双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95℃，保温10-15sec4.真空浓缩1）经济效益好，成本低真空浓缩锅中，蒸发1kg水分需要消耗约1.1kg加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发1kg水分，需要2.5-3.0kg加热蒸汽2)真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性3)真空浓缩可改善乳粉的保藏性4)浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利5.加糖2.加糖方法取决于产品配方和设备条件：产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉6.喷雾干燥6.2喷雾干燥的优、缺点150-180℃图6立式顺流压力喷雾干燥流程示意图图7气流和微粒温度在干燥过程中的变化喷雾干燥机理6.5工艺条件与喷雾方法7.后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉7.2冷却设备凉粉箱30-50kg气流输粉流化床出粉冷却装置——普遍采用8.称量与包装9.乳粉的理化性质与工艺分析GB特级I级II级水分含量2.25%2.5%3.0%水分的控制：控制干燥室的排风温度或排风的相对湿度LogWp=0.014452+log(1.43-0.005432)Wp——干燥室内乳粉的平衡水分（%）2——干燥室排风的相对湿度（%）2——乳粉的温度（℃）2<10%-12%;2:60-65℃，Wp=23）乳粉的色泽正常，淡黄色溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于95%不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙影响溶解度的因素：原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳）加工方法及操作条件：主要是加热条件成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）乳粉的复水过程乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分分离出去，测定乳液浓度。冲调性与颗粒大小冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径冲调性和溶解度相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度全脂淡乳粉，约38%的乳糖，呈非结晶型的玻璃态存在，其中-和-乳糖呈平衡状态，比例为1:1.6玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易结块乳粉中无水乳糖→吸水→-含水乳糖（结晶乳糖）→导致乳粉颗粒表面裂缝→氧气渗入，脂肪渗出→脂肪氧化全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪，一般以脂肪球形式存在于乳粉颗粒内部。如果游离脂肪酸增加，容易凝集于颗粒表面，致使乳粉容易氧化变质，冲调性能也差。滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91-96%；喷雾式乳粉为3-14%温度（高）、摩擦会增加游离脂肪含量。