“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(ScienceandTechnologyofMeat,PoultryandDairyproductProcessing)目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品(Part1Meatandmeatproducts）第二篇乳与乳制品(Part2MilkandMilkProducts)第三篇蛋与蛋制品(Part3EggandEggProducts)第四篇实验指导(Part4ExperimentGuiding)1.畜产食品工艺学“”课程实验大纲2.验证性实验(选作1个，3h)3.创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：绪论2h肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h蛋与蛋制品2实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3.前后期课程配套教材4.实验指导5.参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。研究的重点是原料理化性质、加工原理及技术、储藏保鲜方法。内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学、机械工程学等学科。通过学习本课程，学生应掌握畜产品的组成、物理化学性质、贮藏保鲜等基本理论，各种畜产品加工的原理及技术，产品检测的实验操作方法。为学生以后从事食品研究、开发、生产及行政管理打下基础。课程设计如下：(1)学分和学时：课程总学分40h，其中实验总学时10h(验证性实验1次共计3h，创新性综合大实验1次共计7h)。(2)适用专业：食品科学与工程专业，食品生物工程，食品质量与安全，畜牧兽医专业。(3)讲课方式：讲课采用中英文双语教学。一、教学目的与要求1．系统学习乳、肉、蛋的组成，物理化学性质、贮藏保鲜等基本理论，使学生懂得畜产品生产工艺和检测方法的原理，畜产食品工艺学科的研究方法和发展方向。2．在掌握畜产食品工艺学理论知识的基础上，进一步学习常见畜产品的生产工艺，并通过实验，使学生了解生产工艺中各环节应注意的问题，为以后从事食品生产、开发等工作打下基础。二、教学重点与难点教学重点：乳、肉、蛋的组成、物理化学性质、贮藏保鲜、常见畜产品的加工工艺。教学难点：各种畜产品的加工工艺和实验操作方法。三、教学方法与手段本课程采用双语教学方式，分为理论课和实验课两部分。理论课采用多媒体课件授课，实验课以在实验室动手操作为主，并安排到乳品厂参观实习等内容。四、教学内容与目标绪论（2h）1.1畜产食品工艺学的概念和研究内容1.2我国畜产品加工业发展的概况第一篇肉与肉制品(Part1Meatandmeatproducts）（14h）第一章肉用畜禽的种类及品种(Chapter1Speciesandvarietyofmeatlivestock)or（1hpoultry）第一节猪(Section1Pig)0.25h第二节牛(Section2Cow)0.25h第三节羊(Section3Sheep)0.25h第四节禽(Section4Livestock)0.25h第五节兔(Section5Rabbit)0.00，h建议先观看讲课录像,再自学1h。第二章肉的组成及特性(Chapter2Compositionandcharacteristicsofmeat)掌握（2.5h）第一节肉的形态结构(Section1Morphologicalstructureofmeat)0.25h第二节肉的化学组成及性质(Section2Chemicalcompositionandcharacteristicsofmeat)0.75h第三节肉的食用及加工品质(Section3Eedibleandprocessingqua