《食品添加剂生产工艺学》课程教学大纲一、说明1、课程概述（1）课程属性及课程介绍本课程是轻化工程专业的必修专业基础课程。添加剂生产工艺学是一门运用食品化学、食品微生物学、食品工艺学概论、食品分析化学、食品生物化学等各方面基础知识，研究食品资源利用、生产工艺，并探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富，品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。本课程较系统地讲授各类食品添加剂性质、制造方法、毒性指数、使用范围、使用的限量和使用的注意事项，相关食品添加剂的生产工艺及工艺要求，运用大量的应用实例讲解各种食品添加剂的安全评价。同时也介绍国内外食品添加剂生产的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。旨在引导学生深入了解国内外食品添加剂领域的发展趋势与动向，要求学生能够自主地查阅资料，掌握目前该领域的新动向。为更好地使学生了解各类食品添加剂作用原理和特殊性能，掌握它们的生产工艺，安排了12学时的配合实验。（2）适用对象：轻化工程专业（3）先修课程与后续课程先修课程：食品化学、食品微生物学、食品工艺学概论、食品分析化学、食品生物化学后续课程：无2、教学目的、意义、任务为了满足社会的需要，为社会培养食品添加剂应用方面的人才。让学生了解食品添加剂的定义，性质，性状，毒性，制造方法，使用方法，应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理，使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍国内外食品添加剂生产的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。在教学过程中，要求学生理解并掌握原常用食品添加剂的结构、理化性质、生产工艺。为更好地使学生明确各类食品添加剂的概念及其性质，掌握它们的生产工艺，安排了12学时的配合实验。3、主要教学方法、手段以多媒体辅助教学为主要教学手段，采用启发式、互动式、讲解式等多种教学方法进行教学。4、教学中注意的问题教材中的理论与实际问题的有机结合。5、学时与分配总学时：32学时理论教学：24学时数占全部学时的80%实验教学：8学时数占全部学时的20%7、课程考核要求闭卷占80%平时出勤占5%实验报告占15%二、本文绪论2学时（1）教学目的：要求学生了解国内外食品添加剂生产工艺的发展特点，尤其我国食品添加剂的发展情况，加入WTO后我国食品添加剂生产工业发展前景及展望。（2）教学重点和难点：我国食品添加剂生产的发展情况是重点，加入WTO后我国食品添加剂生产工业发展前景及存在的问题既是重点又是难点。（3）主要教学方法、手段：启发式、多媒体、互动式、讲解式。（4）教学内容：1.食品添加剂的定义，分类和功能。2.食品添加剂生产的需要量和发展趋势，及其选用原则和安全使用。3.食品添加剂生产的国际化活动。4.食品添加剂在食品加工中的意义和管理办法。第一章：食品防腐剂4学时（1）教学目的：理解并掌握防腐剂的定义，分类，常用防腐剂的物理化学性质，各类常用防腐剂的适用范围和使用剂量。了解影响食品防腐剂的生产工艺操作要点。（2）教学重点和难点：食品防腐剂的种类和化学结构，食品常用防腐剂的生产工艺、作用机理、应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。难点是常用防腐剂的生产工艺、作用机理。（3）主要教学方法、手段：启发式、多媒体、互动式、讲解式。（4）教学内容：第一节：第一节定义0.5学时第二节常用的防腐剂1学时第三节其他防腐剂0.5学时第四节使用防腐剂的注意事项0.5学时第五节几种禁用的防腐剂0.5学时第六节几种常用防腐剂的生产工艺1学时第二章：食品抗氧化剂4学时（1）教学目的：理解并掌握油溶性、水溶性和天然食品抗氧化剂的性能和应用和生产工艺。要求一般理解食品抗氧化剂的分类和作用机理。（2）教学重点和难点：本章为本门课程的重点和难点。重点是抗氧化剂的作用机理，影响食品抗氧化的因素，常用抗氧化剂的性质。难点是抗氧化性变化，控制影响抗氧化性的因素，天然抗氧化剂生产工艺条件的控制。（3）主要教学方法、手段：启发式、多媒体、互动式、讲解式。（4）教学内容：第一节概述0.5学时第二节油溶性抗氧化剂及其生产工艺1.5学时第三节水溶性抗氧化剂及其生产工艺1.5学时第四节兼溶性抗氧化剂及其生产工艺0.5学时第三章：食品着色剂4学时（1）教学目的：常用食品着色剂的主要特性、生产工艺及使用注意事项。要求一般理解的内容有：食品着色剂的分类和发色机理。（2）教学重点和难点：本章为本课程重点内容。重点为着色剂的工艺要求，天然色素生产工艺流程，影响天然色素提取的因素，影响色素稳定的因素。难点为几种天然色素生产工艺流程，分离工艺流程，