课程简介教学基本要求主要参考书特殊说明课堂教学基本要求试验设计整理资料2.食品试验研究作为一个食品企业。为了试制新产品，改革旧工艺，降低物料消耗，不断提高产品质量，往往需要进行大量的试验。2.1食品试验研究的特点（1）食品规划阶段根据市场的需要决定食品的功能和价格。（2）食品设计阶段系统设计、参数设计和允许误差设计3个步骤。（3）食品的工艺设计阶段系统设计、参数设计和允许误差设计3个步骤。（4）食品的生产制造阶段对生产现场进行及时的动态管理，包括工序的诊断、调节及改善食品的检查设计。（5）食品的销售阶段搞好市场销售服务及市场信息的收集、调查和分析。食品设计阶段系统设计是由专业设计人员根据市场所需的性能、质量、价格情况进行功能设计，即决定食品的结构和材料。参数设计（这里的参数是指影响食品质量特性的因素及其水平）是运用参数组合与食品特性的非线性关系通过设计适当的试验以及与其相配套的统计分析方法，找出食品最佳性状的工艺条件和参数组合，即决定最佳参数组合中心值。允许误差设计是在参数设计完成后，通过计算质量的管理费用，把质量与成本加以综合平衡的一种公差设计方法，即决定食品质量的适当的公差范围。工艺设计阶段系统设计主要是由工艺人员决定采用何种原料、何种加工设备、怎样的加工工序等；参数设计主要是在生产工序、生产设备已决定的情况下进一步选择合理的加工机器的工作状态和工业标准；允许误差设计则主要是决定整个工艺各个阶段的可调公差范围。国外一般把生产制造以前的质量研究称为非线性质量研究，把生产现场和技术服务的质量研究称为线性研究。因此，非线性质量研究包括了食品设计、工艺设计过程的质量研究。用专业技术来选择需要定量考察的各种设计、工艺因素和水平，用统计技术来选择因素和水平的最佳组合，从而掌握全部因素和水平对食品质量特性值的影响程度，实现参数组合的非线性优化设计，达到质量波动减小的目的。2.2食品质量研究（2）要认真实施试验研究的全过程试验的过程实际上可归结为设计、试验、检查、处理4个阶段。在试验的设计阶段——明确试验的目的性，研究设计的周密性与科学性。要具体回答好5个问题，即：为何干（必要性）?干什么（目的）?何处干（地点）?何时干（时间）?谁来干（承担者）?怎么干（方法）?在试验阶段——应注意条件的一致性，确保操作的正确性，具体可从操作者、材料、方法、管理方面着手。在检查阶段，要狠抓样本的代表性，判断数据的可靠性。要做到真实、合理、可靠、可信。在处理阶段——要分析结果的可信性，考察结论的重演性。要手、心、脑并用。通过分析掌握信息、论证假设、判断总体，指导实践。2.4食品试验设计与统计分析的作用(2)提供整理和分析资料的方法整理资料的基本方法是根据资料的特性将其整理成统计表，绘制成统计图。通过统计表与统计图可以大致看到资料集中，分散的情况，并利用所收集的数据资料计算出几个统计量，以表示该资料的数量特征，估计相应的总体参数。统计分析试验优化常用方法试验优化最常用的技术有：1、试验设计试验设计是离散优化的基本技术，它是从正交性、均匀性出发，利用拉丁方、正交表、均匀表等作为工具来设计试验方案、实施广义试验，直接寻找最优点。2、回归设计回归设计主要是从正交性、旋转性和D-最优良性出发，利用正交表、H阵、单纯形、中心组合法和正交多项式组以及计算机技术编制试验方案，直接求取各种线性和非线性回归方程。它将方案设计、数据处理与回归方程的精度统一起来进行优化，已成为现代通用的一种试验优化技术。试验优化常用优良性试验优化常用优良性试验优化常用优良性