第一节毒理学安全性评价概述应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价,为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。1.毒理学安全性评价的法律法规2.我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准GB15193.8-2003小鼠睾丸染色体畸变试验GB15193.9-2003显性致死试验GB15193.10-2003非程序性DNA合成实验GB15193.11-2003果蝇伴性隐性致死试验GB15193.12-2003体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验GB15193.13-200330天和90天喂养试验GB15193.14-2003致畸试验GB15193.15-2003繁殖试验GB15193.16-2003代谢试验GB15193.17-2003慢性毒性和致癌试验GB15193.18-2003日容许摄入量(ADI)的制定GB15193.19-2003致突变物、致畸物和致癌物的处理方法GB15193.20-2003TK基因突变试验GB15193.21-2003受试物处理方法为了保证毒理学实验结果的正确性，还必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，其目的是规范试验方法和实验数据的收集和整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，以便管理部门据此做出正确决策。为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒理学良好实验室规范（Goodlaboratorypractice，GLP），我国也在近年制定了GB15193.2-2003《食品毒理学实验室操作规范》。根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才能允许投产，进入市场或进行国际贸易。国际性组织三、毒理学安全性评价的内容1.毒理学安全性评价的前期准备工作（1）收集受试物质的基本资料在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性；了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等；还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分析方法。（2）了解受试物质的使用情况包括该物质的使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量。如果受试物曾被人群接触过，应收集人群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记载可提供人体中毒和效应的资料。（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受试材料用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际接触的情况。实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目常用的安全性评价的毒理学项目表7-1食品安全性毒理学评价与试验目的第二节食品安全性毒理学评价程序一、评价程序分阶段试验具体内容主要试验为：①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或V79/HGPRT基因突变试验；②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析；④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。（2）传统致畸试验目的是为了了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（3）30d喂养试验如受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。3.第三阶段（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。4.第四阶段二、毒性试验的选用原则（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。（3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择：①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时