食品的生物保藏技术（优选）第五节食品的生物保藏技术二、涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。1、涂膜保鲜的发展早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果。19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它食品。90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来越受到人们的关注。目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日益增加。2、涂膜保鲜的机理形成有一定阻隔性的膜，阻止果蔬失水。果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。当膜内O2和CO2浓度符合果蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气体的分离因子（α）来表示：一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其α（CO2/O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对于α(CO2/O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种类依其分离因子不同而异。3、涂膜保鲜的特点①发挥气调作用②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值③具有一定的抑菌性④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤⑤可发挥保鲜增效作用4、涂膜的种类、特性及其保鲜效果理想的涂膜剂有以下要求：①有一定的粘度，易于成膜②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质（1）多糖类①壳聚糖类甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于水，溶于稀酸。影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好表面活性剂：可改善其黏附性脱乙酰度：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差增塑剂种类和浓度：浓度的增加，透氧性明显上升，对膜的透湿性无显著影响分子量：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保鲜金属离子：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜②纤维素类羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素（MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、羧丙基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性。纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善其性能。制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的阻氧性影响很大。环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性急速上升。③淀粉类直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有显著影响淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性非常强，但阻湿性极低④魔芋葡甘聚糖所成膜在冷热水及酸碱中均稳定。膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影响，添加亲水性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水性减弱。改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善。⑤褐藻酸钠类具有良好的成膜性，但阻湿性有限；膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着膜厚度的增加而减小；交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷和钙双重交联膜的性能最好；环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬失水；脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性。⑥微生物多糖类A.茁霉多糖具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂；不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好；茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫剂共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作用。B.NPS多糖用半野生植物为原料,经科学加工制成的一种天然多糖类物质，pH微酸性，无毒可食，有营养，速溶于水，最大吸水量可达原重的100倍以上，吸涨后的体积相当于原体积的1000倍以上。NPS多糖具有两性物质的特点并具极好的成膜性。在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼很难看出，光泽性明显增强，有打蜡的效果，是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂。（2）蛋白质类①小麦面筋蛋白小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但阻水性和透光性差；当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量的20%时，透水率显著下降；小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5。②大豆分离蛋白大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8；大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因而常与糖类、脂类复合后使用。③玉米醇溶蛋白所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性。（3）脂质类①蜡类成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其中石蜡最为有效，蜂蜡其次；已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、中国农业科学院的京2B系列膜剂、北京化工研究所的CFW果蜡。②天然树脂醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在空气中稳定、不溶于水、溶于