第一节食品低温保藏的基本原理二、低温对微生物的影响影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。三、低温对酶的影响思考题第二节食品的冷藏一、冷却方法二、影响冷藏效果的因素三、低温气调贮藏第三节食品的冻藏食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。速冻食品的质量总是高于缓冻食品冻结速度表达方式：－界面位移速度－冰晶体形成速度大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。冻结方法二、冻结及冻藏对食品品质的影响食品冻结的冷耗量三、冻制品的包装和贮藏冻结过的果蔬的包装特点2.贮藏贮藏温度冻藏食品的重结晶冻藏食品的干缩四、冻结制品的解冻2.解冻方法解冻方法思考题