食品添加剂第一节膨松剂膨松剂类别碱性膨松剂如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。一、碳酸氢钠1．使用范围需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使用注意事项（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。二、碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（三）使用三、硫酸铝钾（三）使用2．使用注意事项第二节胶姆糖基础剂（ChewingGumBases）二、类别、数量胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。数量：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）中，胶姆糖基础剂55种。各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。思考题食品添加剂（三）使用各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。思考题