食品添加剂增稠剂（Foodthickeners）一、食品增稠剂的本质与基本特性二、增稠剂在食品加工中的作用增稠剂的其它功效常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）使用二、明胶使用三、羧甲基纤维素钠使用酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用四、果胶使用注意事项影响增稠剂作用效果的因素1．结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大2．浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。3．pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。5.增稠剂的协同效应作业与思考题食品添加剂一、食品增稠剂的本质与基本特性常用食品增稠剂使用酸性饮料中的使用1．结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大2．浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。作业与思考题