二、增稠剂在食品加工中的作用增稠剂的其它功效常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）使用二、明胶使用三、羧甲基纤维素钠使用酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用四、果胶使用注意事项影响增稠剂作用效果的因素1．结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大2．浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。3．pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。5.增稠剂的协同效应作业与思考题二、增稠剂在食品加工中的作用稳定剂和凝固剂1.概述2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论2.各论增稠剂的其它功效常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）使用二、明胶使用三、羧甲基纤维素钠使用酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用四、果胶使用注意事项影响增稠剂作用效果的因素1．结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大2．浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。3．pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。5.增稠剂的协同效应作业与思考题（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。基础理论食用香料、香精食用香料（flavorants）二、类别类别代码：21二、类别提取物类天然香料之经典4.树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。7.净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。三、介绍二种单体香料四、香料的局限性2.香精Flavoressence2.香精Flavoressence四、香精的分类（一）按剂型分类油溶性香精，也称油质香精粉末香精（二）按用途和香型分类五、香精和香料的使用原则（二）计量（三）添加条件控制（三）添加条件控制思考题第一节膨松剂膨松剂类别碱性膨松剂如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。一、碳酸氢钠1．使用范围需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使