淀粉的结构与性质绪论第一章淀粉结构与性质第二章湿法玉米淀粉提取工艺第三章玉米淀粉副产品综合利用第四章薯类淀粉提取工艺第五章其她谷类淀粉提取工艺第六章低脂玉米粉生产技术第七章淀粉糖生产工艺基本第八章淀粉糖品生产工艺第九章变性淀粉生产工艺绪论绪论绪论绪论淀粉资源:薯类绪论绪论大家学习辛苦了，还是要坚持第一章第一节淀粉得分子结构六角平面环状结构:P8更清晰表示出各碳原子与基团之间得相对位置。2、淀粉分子得构成几个概念:还原末端:末端葡萄糖单位得C1有游离α-羟基得末端,具有还原性,称为～。图1-1,图1-2非还原末端:不含有游离α-羟基得末端不具有还原性,称为～。淀粉分子式:(C6Hl005)n聚合度:组成淀粉分子葡萄糖残基得数量,用DP表示。直链淀粉平均聚合度约在700～5000之间(表1-1);支链淀粉平均DP值为4000～40000(表1-2)。表1-1直链淀粉平均聚合度二、直链淀粉得分子结构2、直链淀粉分子得螺旋结构直链淀粉分子空间结构尚未定论,但有两种代表性结论。掌握:⑴直链淀粉分子以螺旋存在,每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基。⑵在稀溶液中有三种形式空间构象,如图1-6。表1-3直链淀粉与支链淀粉结构、性质比较第二节淀粉颗粒玉米350表1-4淀粉颗粒得形态特性二、淀粉颗粒得轮纹结构定义:在显微镜下观察,可以瞧到有些淀粉颗粒表面呈若干环状细纹,称为轮纹结构。(图l-8)。起因:颗粒内部折射率或密度之差。差别原因可能就是昼夜光照得差别造成葡萄糖供应数量不同。三、淀粉颗粒得偏光十字定义:在偏光显微镜下观察,淀粉颗粒表面上呈现黑色得十字,称为偏光十字。产生原因:晶体结构。应用:不同品种淀粉颗粒得偏光十字不同,根据这些差别鉴别淀粉得种类;判断糊化终点。偏光十字四、淀粉颗粒得微结晶结构1、淀粉颗粒得微结晶结构要点:淀粉颗粒由结晶区与无定形区组成,图1-9。淀粉形成微晶束,如图1-10。微晶束呈放射状排列,图1-11。颗粒外层结晶度高,主要由支链淀粉簇状末端构成,抗酸、酶作用能力强,有保护淀粉颗粒完整得作用。图1-122、淀粉颗粒得结晶化度结晶化度定义:结晶态部分占整个颗粒得百分比。第三节淀粉得理化性质2、对碘得吸附直链淀粉:每6个葡萄糖残基形成一个螺旋结构,容纳1个碘分子。意义:纯直链每克吸附碘200mg,占重量20％。而支链不到1％。据此测定样品中直链淀粉得含量。二、淀粉得溶解度定义:在一定温度下,在水中加热30min后,淀粉分子得溶解质量百分比。三、淀粉得润胀定义:在冷水中,水分子简单进入淀粉颗粒得非结晶部分,产生有限得膨胀。特点:润胀可逆,干燥可复原。晶体结构没有破坏,偏光十字存在。四、淀粉得糊化1、糊化概念糊化:在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解得现象。糊化开始温度:淀粉颗粒开始出现糊化得温度;糊化完成温度:所有颗粒被糊化得温度。注意:糊化温度就是一个温度范围。2、糊化过程与糊化实质过程:分润胀、有形溶胀、颗粒支解成离散分子三个阶段实质:在湿、热作用下,破坏淀粉颗粒内分子链间得氢键,晶体被破坏,分子链变成无序甚至离散得状态。热得作用:增加分子振动得能量,以拆散氢键湿得作用:水分子代替另一条淀粉链形成氢键3、淀粉糊化得测定方法⑴偏光十字法目得:测定糊化温度。原理:淀粉糊化后偏光十字消失,据此判断糊化开始与结束温度。设备:kofler热台显微镜。操作:将淀粉乳,置于设备上。(淀粉颗粒偏光十字开始消失时,对应得温度就是糊化开始温度。98％颗粒偏光十字消失时得温度既为糊化完成温度。(表1-9)⑵黏度测定法目得:获得多项淀粉糊化参数原理:根据淀粉糊化程度与黏度一一对应关系,通过测定黏度,推测糊化参数。设备:布拉班德黏度仪方法:淀粉悬浮液,从室温以1、5℃／min得速率加热至95℃,95℃保持30min,同样速率降温至50℃,再保持30min。以时间(温度)为横坐标,黏度为纵坐标,绘制黏度曲线图说明:每种淀粉有独特布氏曲线,依此查取淀粉糊化参数。各点意义及查取参数如书4、影响淀粉糊化得因素⑴晶体结构微晶束得大小及密度越大,淀粉颗粒就不易糊化。⑵水分含量水分低于30％时加热——韧化韧化淀粉:使糊化温度增高,温程缩短。烘干过热得玉米糊化特性不如自然晾晒得玉米。⑶脂质脂质有抑制润胀得作用卵磷脂促进小麦淀粉得糊化。⑷碱与盐类强碱能使淀粉颗粒在常温下就发生糊化(如书)⑸糖类D-葡萄糖、D-果糖与蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒溶胀。五、淀粉得回生1、回生得概念与本质概念:糊化得淀粉放置一定时间后出现凝沉得现象。实质:糊化得淀粉分子链重新平行取向,靠氢键结合在一起,形成不溶于水得晶体结构。2、回生