食品按来源可分为三类中国营养学会把我国食物分为五类第一节食品营养价值评定及意义（二）营养素在加工烹调过程中的变化二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点一、谷类的结构和营养素分布1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat二、谷类的营养成分（一）Pro（二）CHO三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值1．大豆的营养成分1）Pro2）脂类3）CHO4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素(二)其它豆类营养一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等。（三）矿物质蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。（四）芳香物质、有机酸和色素二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA（三）CHO糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。（五）VitB族Vit含量丰富二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃）Pro20%。质地较畜肉细嫩三、鱼类的营养价值（一）蛋白质：15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低（三）矿物质1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D一、奶的营养价值（一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍）（二）Fat：3.0%，吸收率97%（三）CHO：主要为乳糖（四）矿物质（五）Vit二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉（五）复合奶（六）奶油1．Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃