食物学营养价值概述(1)食品按来源可分为三类(3)按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如部分蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中国营养学会把我国食物分为五类食物的营养价值***（nutritionalvalue）是指某种食物所含的营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类多，营养价值有高有低。一、食品营养价值的评定评价指标★★★（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高某营养素密度能量密度二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3.了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素。（有利与不利）4．指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病1、谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等2、特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和热能(60%～70%)的主要来源。2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分DF3）加工烹调方法对营养素含量影响大4）受各种因素（种类、品种、地区、生长条件及气候、施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差别。一、谷类的结构和营养素分布谷类种子形态大小不一，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成，分别占谷重的13～15%、83～87%、2～3%1、谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2、糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含丰富的B族Vit及无机盐，还有少量Pro和纤维素。有重要营养意义。碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。3、胚乳（endosperm）谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4、胚芽（embryo）营养素种类丰富，富含Pro、Fat、无机盐、B族Vit和VE，加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的化学组成与营养成分*(一)Pro1、Pro约7.5～15%，多<10%；。2、Pro因EAA组成不平衡，质量差，LAA是赖氨酸，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低；3、营养价值低于动物性食物蛋白质，可采用AA强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。(三)脂类约1～4%，大米、小麦约1～2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为UFA，麦胚中含丰富VE(四)矿物质1.5～5%，主要在谷皮、糊粉层中；主要是钙、磷，但多以植酸盐形式存在，吸收差铁含量较低，约为1.5～3mg/100g三、常见谷类食物的营养价值见P76表4-3总结谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽的营养特点练习题影响谷类中矿物质吸收利用的成分是：（）A．磷酸B．支链淀粉C．植酸D．直链淀粉除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）请用学过的营养知识评价以谷类作为Pro主要来源的可行性答案要点：不可行。具体理由如下：(1)谷类Pro含量只有12%左右，过低而不宜作主要来源；(2)谷类Pro消化率较低(80%多)；(3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦较低；不属于优质蛋白4.3豆类及其制品的营养价值一、大豆的营养价值***必需氨基酸3、脂类脂肪含量15%～20%，主要为PUFA（占总脂量85%），其中以亚油酸最多（>50％）；必需脂肪酸占55%～63%。含2%左右的磷脂，对增进和改善大脑机能有重要作用。大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。几种豆制品每100g中主要营养素含量三、大豆中的抗营养因素***影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）脂肪氧化酶5）胀气因子--棉子糖、水苏糖四、豆制品的营养价值豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得Pro消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，相比大豆的营养价值大大提高。豆皮DF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等发酵豆制品在发酵过程产生大量B族Vit（VB2、VB6、VB12）大豆制成豆芽后，可产生一定量VC，游离AA含量增多。黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；Pro利用率较黄豆提高1