（一）碳水化合物谷类约含70%左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收，其利用率在90%以上，是供给热能最经济的来源。（三）维生素谷类是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮越多，则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素A、D和C。黄玉米、小米含有少量胡萝卜素。维生素维生素A维生素B1维生素B2维生素PP普通稻米/0.160.031粳米/0.140.043.2小麦面/0.240.051.5（65%出粉率）小麦面/0.250.063.4（八一粉）玉米0.100.341.132.3小米0.120.640.092.4高梁米/0.140.070.6（四）脂肪谷类的脂肪含量很低，约2%，但玉米和小米可达4%，乔麦高达7%。谷类中脂肪主要集中在胚芽和糊粉层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇和卵磷脂，精米、白面中脂肪含量更少，所以很少出现脂肪酸败。（七）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是经过适当的碾磨以去除杂质和大量谷皮，使呈粉状或粒状，有利消化吸收。维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部逐渐降低，其中以B族维生素的改变为最明显。小麦碾磨加工中，变化最大的是维生素和无机盐。谷类加工中，如何既保持产品的良好感官性质和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分。制作米饭时，在米的淘洗过程中即可发生营养素的损失，特别是B族维生素和无机盐最易受到影响，淘米时B1可损失30%~60%，维生素B2和尼克酸20%~50%，无机盐70%，蛋白质15。7%。脂肪42。6%，碳水化合物2%。营养素因用小量越多，搓洗越多，浸泡时间越长，水温越高而损失越严重。谷类食物在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水分含量高，环境相对湿度比较大，温度较高时，呼吸作用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，最后霉烂变质失去食用价值。(八)几种杂粮的营养价值将大米和面粉以外的其他粮食如小米、玉米，高粱和薯类等称为杂粮。1、小米：小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类为高，与其他食物适当配合，可发挥其营养价值。２、玉蜀黍：（苞谷、玉米）含有蛋白质8。5%，玉米蛋白质的生物学价值较低，主要是缺乏色氨酸和赖氨酸，但苏氨酸及含硫氨基酸较多，与黄豆混食，可以提出高玉米蛋白南的生物学价值。３、高粱：高粱含脂肪和铁比谷类多。４、薯类：二、豆类及硬果类（一）豆类及其制品包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆、赤豆等。营养成分含量，分为两大类：一类是大豆（黄豆、黑豆、青豆、红豆等），蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，豆类，含有较高的碳水化合物（二）硬果类硬果类包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等一类含油脂和蛋白质较多的食物。其油脂含量可达50%~70%，蛋白质约为15%~20%。其中板粟含碳水化合物较多为40%~50%。三、蔬菜及水果类蔬菜、水果是人类膳食中的重要食物。物别是蔬菜，在膳食中比例最大，是我国膳食中维生素C、胡萝卜、维生素B2、钙、铁的主要来源。蔬菜、水果中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素，为碱性食物，有助于维持体内的酸碱平衡。2、蛋白质：含量较低，一般在1%~3%之间，必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低3、无机盐：蔬菜是无机盐的重要来源，含钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、碘钴、钼、锰、氟等。６、加工、烹调对营养价值的影响（1）尽量选用各种新鲜蔬菜、水果，并不宜久存，勿在阳光下曝晒。（2）各种蔬菜应先洗后切，保持在较完整的状态下清洗。（3）避免将切碎的蔬菜用水浸泡和存放过久，尽量减少弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。（4）烹调加热时间不宜过长，应采用急火快炒，做汤时宜先煮汤而后放菜。烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。团体食堂以分批炒菜为宜。（5）烹调蔬菜或其它食品时，可加少量淀粉能减少维生素C的损失（起保护作用）。加醋烹调也可减少维生素B、C的损失。特点：富含胡萝卜素和维生素B2、C，易腐烂损耗，宜现供、现炒、现吃特点：1号：富含维生素B22号：富含胡萝卜素和维生素c或胡萝卜素3号：富含维生素C特点：含维生素不多，但富含能量，便于存放。（二）水果新鲜水果含水分多，蛋白质和脂肪含量少，产热低，营养价值近似蔬菜。水果所含碳水化合物在6%~25%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。1、含有维生素C以红果（山楂）、柑桔、橙柚、柠檬、草莓的含量较多，一般每500g含量在100~300mg。含量最高的是鲜枣，2000mg。2、含有纤维素、半纤维素和果胶有促进肠蠕动作用，是自然缓泻剂。以山楂、苹果、海棠含量为多。3．含有大量的酶和有机酸萝卜含有淀粉酶，菠、无花果含有蛋白酶