常见的食品原料分类法1.按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季②产地③食用部位④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第一节植物性食物的营养价值谷类包括:水稻（大米）、小麦(主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro58%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷类的营养成分（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.(三)Fat(四)矿物质（五）维生素是膳食中B族维生素的重要来源含维生素B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型合理利用附：１.玉米的营养价值玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。２.红薯的营养价值红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。二、豆类及其制品1.大豆的营养成分大豆中的抗营养因素及其消除方法影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2、其他豆类的营养价值3、豆制品的营养价值豆类的正确食用方法三、蔬菜类（一）碳水化合物所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。蔬菜水果的营养成分（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.③瓜茄类的主要营养成份因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒、苦瓜较多。④鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。⑤菌藻类的主要营养成份