食物卫生与健康食物与营养三个问题营养蛋白质脂类碳水化合物维生素人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素：维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。无机盐膳食纤维水食物中毒食物中毒的特征细菌性中毒(一)沙门氏菌属食物中毒1.病原我国100多个血清型，活菌感染2.引起中毒的食品主要为畜禽肉类，其次是蛋类、奶类及其它动物性食品。3.中毒机理大量沙门氏菌进入机体后，可在肠道内继续繁殖并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门氏菌被破坏后释放内毒素。沙门氏菌也产生肠毒素。4.临床表现潜伏期数小时至3天，一般为12-24小时。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，偶带脓血。病程3-5天，大多数患者预后良好。除上述胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒1.病原主要是金黄色葡萄球菌(Staph.aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为30,000～35,000。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。2.引起中毒的食品主要为奶及其制品，如奶油糕点、冰淇淋最为常见。3.中毒机理葡萄球菌肠毒素。4.临床表现潜伏期一般为2-4小时，最短1小时，最长为6小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常，偶有低热。病程短，1-2天内即可恢复，预后一般良好。(四)副溶血性弧菌食物中毒1.病原活菌感染2.引起中毒的食品副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。3.中毒机理活菌侵入肠道及所产生耐热溶血素、肠毒素的共同作用4.临床表现潜伏期为8-40小时，多为14-20小时，主要症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻。腹泻为水样、血水样、粘液或脓血样便，无里急后重。部分病人发冷、发烧。重症者出现脱水，少数有意识不清、血压下降、循环障碍。病程为2-4天，一般预后良好。(五)肉毒中毒1.病原肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚集于土壤中。肉毒梭状芽胞杆菌产生肉毒毒素。现已发现有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型毒素，引起人类中毒的有A、B、E、F四型。我国发生的肉毒中毒大部分为A、B型所致，少数为E型肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。2.引起中毒的食品引起中毒的食品多为谷、豆的发酵食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。其次罐头食品。腊肉、熟肉、鱼制品、马铃薯等也有报道。3.中毒机理肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹和神经功能不全。病理改变可见脑及脑膜充血、脑内有血栓形成及点状出血等。4.临床表现潜伏期6小时至半个月，一般为1-4天。神经毒作用:眼肌调节麻痹肉毒中毒是细菌性食物中毒症状最重、病死率很高的一种食物中毒。非细菌性中毒毒蕈中毒毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。在我国可食用蕈近300种，有毒蕈类约80多种，其中含有剧毒毒素的不到10种。(一)河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素(tetrodotoxin)，神经毒素。2.中毒机理河豚毒素主要作用于神经系统。亚硝酸盐食物中毒1.食物中亚硝酸盐的来源①贮存过久、腐烂变质、刚腌不久的蔬菜，放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。②食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。③用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。④腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。重大食物中毒的分析(一)抢救中毒患者并立即报告(二)现场调查1.中毒情况调查2.初步确定可疑食物3.现场一般卫生情况调查4.采样送检5.进一步调查(三)现场处理1.封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。4.对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。食品污染事件一：阜阳奶粉事件事件二：四川彭州毒泡菜事件三：广州毒酒事件四：陈化粮事件生物性污染化学性污染放射性污染营养无机盐2.引起中毒的食品主要为奶及其制品，如奶油糕点、冰淇淋最为常见。