第一章烹饪(pēngrèn)概述二、中国(zhōnɡɡuó)烹饪的发展无炊具烹与石烹时期陶烹时期铜烹时期铁烹时期铁烹与电气交替期第二节烹饪(pēngrèn)与烹调的关系三、烹饪的含义烹：加热烹炒调：配料调味烹调：菜肴的制作过程1、烹的作用：杀菌消毒促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。生成芳香物质，使食物变的芳香可口。促进复合味的形成。使原料颜色鲜艳，形状美观(měiguān)。2、调的作用除去异味增进香味第三节烹饪(pēngrèn)与营养的关系第四节中国(zhōnɡɡuó)风味菜系简介第二章合理(hélǐ)膳食二、中国(zhōnɡɡuó)居民目前的营养状况三、中国(zhōnɡɡuó)居民膳食中存在的营养问题第二节膳食(shànshí)结构三、不同国家膳食(shànshí)结构及饮食特点第三节膳食(shànshí)指南中国(zhōnɡɡuó)居民平衡膳食宝塔中国居民(jūmín)平衡膳食宝塔说明第四节特殊人群的合理营养(yíngyǎng)与膳食指南孕妇的营养(yíngyǎng)需求孕妇的合理(hélǐ)膳食与膳食干预4、妊娠期营养不良对母体(mǔtǐ)和胎儿的影响5、妊娠并发症孕妇(yùnfù)的合理膳食第二节乳母的营养需要(xūyào)与膳食指南㈠哺乳期的生理特点㈡营养(yíngyǎng)与泌乳第二节乳母的营养(yíngyǎng)需要与膳食指南二、乳母的合理(hélǐ)膳食3、乳母(rǔmǔ)一日食谱举例四、幼儿营养(yíngyǎng)与膳食㈠婴幼儿的生理特点㈡婴幼儿的营养(yíngyǎng)需要㈢婴幼儿的合理(hélǐ)喂养学龄前儿童营养(yíngyǎng)与膳食㈠生理(shēnglǐ)及营养特点五、学龄前儿童营养(yíngyǎng)与膳食㈠生理(shēnglǐ)及营养特点青少年营养(yíngyǎng)六、老年营养(yíngyǎng)与膳食指南老年人饮食(yǐnshí)特点和原则一、平衡(pínghéng)膳食少量多餐二、合理搭配，忌食(jìshí)肥甘厚味三、节制(jiézhì)饮食、低盐饮食四、多吃新鲜蔬菜(shūcài)、水果，补充维生素五、戒烟(jièyān)限酒适量饮茶饮食(yǐnshí)与保健第五节中国居民膳食(shànshí)营养素参考摄入量第四章合理烹饪(pēngrèn)食物一、蛋白质在烹饪(pēngrèn)中的变化变性(biànxìng)蛋白质的性质2.凝胶作用(zuòyòng)(二)烹饪(pēngrèn)使蛋白质水解二、脂肪在烹饪(pēngrèn)中的变化和作用油脂(yóuzhī)在烹调中的变化三、糖类(tánɡlèi)在烹饪中的作用和变化四、无机盐在烹饪(pēngrèn)中的变化五、维生素在烹饪(pēngrèn)中的变化第五章、基础(jīchǔ)营养的计算技能第二节、人体(réntǐ)每日所需能量计算第六章营养配餐及应用(yìngyòng)四、全日、每餐热量(rèliàng)和营养素供给量计算（一）能量(néngliàng)供给计算例题已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、30%.解：早餐(zǎocān)2400千卡×30％＝720千卡中餐2400千卡×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡蛋白质脂肪(zhīfáng)碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）三类产能营养素每餐需要量已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪(zhīfáng)为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白质脂肪(zhīfáng)碳水化合物早餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)）26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）（二）主食(zhǔshí)副食数量确定副食例：以上例为基础求此人午餐副食搭配解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克，副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给(gōngjǐ)，1/3由植物蛋白质供给(gōngjǐ)，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白质20.5×