一、原料的选别、分级手工分级：分级板和分级尺等机械分级：滚筒式；振动筛；分离输送机等颜色分级：机器视频技术糖度分级：近红外无损检测技术专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等二、原料的清洗三、果蔬的去皮3.热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等蒸汽或热水中烫一定时间4.酶法去皮桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的5.冷冻去皮将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等质量好，费用高，仍处于试验室阶段6.真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。四、原料的切分、去心、修整、破碎五、烫漂--预煮方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软六、原料的抽空处理抽空处理的条件和参数：真空度：87-94kPa温度：不宜超过50℃抽空时间：半透明状果蔬面积七、工序间的护色八、亚硫酸保藏强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。抑制氧化酶的活性，防止Vc损失未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌0.15%，可防止霉菌繁殖；0.3%，抑制有害酵母熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜浸渍法和加入法pH值，pH3.5开始解离原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合pH越低，结合速度越慢质地致密用量高些新鲜原料用量少些温度及容器的密封情况毒性作用：成品中一般要求20ppm以下适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等九、浆状半成品的大罐无菌保藏大罐的清洗和修理,检漏大罐杀菌(罐内压力５０kPa,保温60-90min）罐装用管路的安装与杀菌产品的杀菌与罐装大罐的管理（记录罐内压力）