任务(rènwu)一烹饪原料的概念及选择一、烹饪(pēngrèn)原料的概念二、烹饪原料选择(xuǎnzé)的意义及原则三、烹饪(pēngrèn)原料的发展趋势任务二烹饪(pēngrèn)原料的分类一、烹饪原料(yuánliào)分类的意义二、烹饪原料的分类(fēnlèi)方法任务三烹饪原料的营养成分和品质(pǐnzhì)鉴别一、烹饪(pēngrèn)原料的营养成分二、烹饪原料(yuánliào)品质鉴别的指标与方法2、烹饪原料品质鉴别的依据(1)原料的固有品质。如质地、色泽、香气、滋味、外形等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织等内部品质特征。(2)原料的纯度和成熟度。原料的纯度指该种原料占成品的比例。原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。(3)原料的新鲜度。一般从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判别。(4)原料的清洁卫生程度。烹饪原料在使用(shǐyòng)时必须符合食品卫生标准。所有腐烂变质的原料绝对不可进行烹饪加工；被虫蛀、鼠咬，或被细菌、寄生虫、病毒污染的原料也不能进行烹饪加工。任务(rènwu)四烹饪原料的保管一、影响烹饪原料品质变化(biànhuà)的因素二、烹饪原料常用的保藏(bǎocáng)方法2025/3/62025/3/6