泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。2、亚硝酸盐3、乳酸菌5、腌制条件二、泡菜腌制2、实验步骤发酵的三个阶段发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化1、加入白酒有什么作用？3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？三、亚硝酸盐的定量测定（1）配置试剂溶液对氨基苯磺酸溶液：棕色瓶室温保存。N－1－萘基乙二胺溶液：在冰箱中4℃棕色瓶保存，1周内稳定。显色剂：将N－1－萘基乙二胺溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。亚硝酸钠标准储液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mLNH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。光密度值(OD值)