会计学蛋白质营养学意义(yìyì)氨基酸食物蛋白质营养价值的评价人体蛋白质参考摄入量人体蛋白质代谢状况的评价食物来源人体蛋白质的氨基酸的分类及名称氨基酸模式及优质蛋白质限制(xiànzhì)氨基酸及蛋白质互补作用必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。条件(tiáojiàn)必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。必需氨基酸如何(rúhé)判定食物蛋白质的营养价值?定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成(gòuchéng)比例，它是一系列的比值。计算方法：色氨酸含量定为1。意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。必需氨基酸优质蛋白质(highqualityprotein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需(bìxū)氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物(shíwù)中的蛋白质哪种质量更好？如何提高(tígāo)食物蛋白质的营养价值?限制(xiànzhì)氨基酸的定义：不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而(cóngér)提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。食物(shíwù)蛋白质含量蛋白质消化率：(digestibility)1)BV=(储留氮/吸收氮)×100%=（（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮））/吸收氮)×100%2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用(lìyòng)程度，BV越高表明被机体利用(lìyòng)程度越高3)用途:指导肝、肾病人的膳食我国成人蛋白质摄入量：RNI供能占总能量10%-15%优质(yōuzhì)蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良）Ｋwashioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷动物(dòngwù)蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松Kwashiorkor氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内(tǐnèi)蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者Carbohydrate是由碳、氢、氧三种元素构成(gòuchéng)，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。膳食(shànshí)纤维（dietaryfiber）膳食纤维的生理作用防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖(xuètáng)水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质抗生酮作用：当体内碳水化合物不足(bùzú)时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。节约(jiéyuē)蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约(jiéyuē)蛋白质作用。小结(xiǎojié)膳食(shànshí)脂类一、脂类的定义(dìngyì)及特点脂肪酸的分类(fēnlèi)（1）脂肪酸的分类(fēnlèi)（2）脂肪酸的分类(fēnlèi)（3）必需(bìxū)脂肪酸（essentialfattyacids）ω-6多不饱和脂肪酸亚油酸（C18∶2ω-6）γ-亚麻酸（C18∶3ω-6）双同型γ-亚麻酸（C20∶3ω-6）花生四烯酸（C20∶4ω-6，AA）二十二碳四烯酸（C22∶4ω-6）二十二碳五烯酸（C22∶5ω-6）预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用。调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经(shénjīng)组织、视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸；调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症