内容概要矿物质定义通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占生命系统总原子数的99％。矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求也很少，但在生命中起着非常重要的作用。1）构成生物体的组成部分2）维持生物体的渗透压3）维持机体的酸碱平衡4）酶的活化剂5）对食品的感观质量有重要作用矿物质的生物利用代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。影响矿物质利用的因素很多：1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差；络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收；2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑制Fe的吸收。3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿物质的吸收。4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收）矿物质的来源食品加工过程对矿物质的影响水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）矿物质元素的测定测定方法