涂道琼，女，生于1967年，四川射洪人。2008年被中华人民共和国劳动部授予国家高级技师（副教授级别），中国川菜大师，中国高级美食营养师，国家特级厨师。01年—03年分别被人民日报海外版编入《华夏英才》，世界华人交流协会编入《世界名人录》，中国科技研究中心编入《世界优秀专家人才名典》，中国烹饪协会编入《中华烹饪名人大典，中国经济出版社编入《中华英才大典》。02年3月出席任人民大会堂第三届中国管理创新大会特邀嘉宾，4月被陕西省西安市“三秦都市报”A13版刊登《神州名厨》全版报道。优秀作品，论坛文章发表在《四川烹饪》02年弟6期、03年第3期；优秀作品“精品川菜”发表在《华夏美食》02年第三期。1998年荣获西安市第三届厨师烹饪技术大赛二等奖，05/06年元月荣获射洪县餐饮行业系统年终总评先进个人、优秀员工。05年4月荣获第一届烹饪技术大赛冷菜组金奖。06年5月被县总工会授予射洪县五一劳动标兵，获省劳动竞赛委第二届烹饪技术大赛金奖。07年至今任国家职业专科学院烹饪系专职教师，为国家培养了一批又一批优秀学员和专业能手。行业英才中华名厨行业英才中华名厨职称职务名誉录职称名誉时间饮食天下、科学烹调、安全至上——————安全食品、烹制的专业知识及技能讲授国家教授级高级技师涂道琼现在我开始讲餐饮技能知识两大部分的第一部分：服务知识五点规范与要求。1、必须具备一定专业知识和服务技巧。2、具有观察能力、业务素质、道德品质。3、保证身体健康无疾病（结核、肠炎、伤寒、痢疾等）4、注意个人卫生勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手。5、双证上岗（健康证、专业知识培训证）如何才能做一个（安全食品）合格的服务员？合格服务员，简单讲四句话八个字，我讲这八个字你做到了就是个合格的服务员、优秀的服务员，那八个字就是：主动、热情、耐心、周到。下面我接着讲第二大部分。怎样做一个（安全食品）合格的从业人员、怎样做一个合格的厨师？下面我讲后厨、食品操作人员三点技术规范和操作要求。一、厨师应具备一定的文化和专业知识及技能、营养、化学、人文、美术等知识。没得这些知识那你就要重新学习加倍努力把自己造就成一个合格的厨师。三、必须具备良好的厨德。我们做菜、就是做良心菜。下面我讲五小点1、要有事业心、要有敬业精神、要吃苦耐劳，如果没有吃苦耐劳精神，不负责任、懒、怕麻烦、加工操作不到位、菜品就出问题、就不安全。2、热爱行业、立足本质、踏实工作、互助互学。3、业务能力要全面、各菜派要精通。4、双证上岗（健康证、技术等级证）餐饮食品工作就是良心工作。懂得烹调技术的真题。什么该做和不该做，一年四季春、夏、秋、冬、四季菜的性能和特点，不懂如何加工、烹制。经培训懂得专业的一些基本知识：（1）、卫生知识：要懂得原料初加工的制作技巧，用哪种手法去掉原材料的污垢和毒素。按原料加工的程序洗、泡；初步达到材料卫生，再进行烹制。3、加工知识、保证原料卫生无污染，无腥味、保持原料原有的营养和形态。洗涤时老叶、黄叶、虫卵杂物要去尽。先洗后清，再加工、再烹调。4、专业知识。掌握原料性能（菠菜、豆腐、萝卜），科学合理烹调。比如四季豆、扁豆、鲜黄花、蘑菇、发芽土豆未彻底熟透等不科学烹调造成食物中毒。客人吃了中毒拉肚子、反胃、不舒服、上吐下泻就不安全。千万记住一切原料在锅中烹制、一定要熟透、否则食品就不安全，道理这么简单，做起来就难。一出问题、后悔莫及、所以我提出警钟长鸣，烹调重在安全，安全才能烹调。5、选料，选好料、优质原料是决定优质菜肴的前提、同时选好材料也是安全食品的前提，因此采购工作又是餐饮行业、食品行业重要一环工作。我们挑选采购人员必须要有高度的责任感，要有道德。因为采购也是凭良心办事，如果采购员不负责、不凭良心买些腐烂变质、以劣充优、以假充真的菜。那么我们的菜品、食品就不安全了、因此选料是食品安全关键。6.添加剂的使用1.按国家卫生标准，正确安全的使用,不超量、不超标。2.绝不滥用、乱用添加剂。有的经销商为了钱，失去理智，用工业碱来熏蒸馒头、干果、粉丝，用色素香精做香肠、豆腐干，来掩盖死、冻、烂、臭、变质、变味的菜。甚至还有人用甲醛、福尔马林，来泡鱿鱼、海参、毛肚等引起严重毒物残留。本着良心的道德做菜，凭真本事来达到色、香、味、养、而不是乱用、滥用添加剂、增色剂。那些唯利是图、金钱诱惑、道德的败坏，为了漂亮、好看、好卖，就忘掉了食品的危害和安全，违规违法，将非食用物质当做食品添加剂，超量，超出范围的使用，害人害己。