命题人：丁水平审核人：龚鹏第1页共2页宜春学院2012－2013学年第二学期考试卷课程名称：餐饮服务与管理试卷类型：A（A/B）考试方式：闭(开/闭)承诺：我将严格遵守考场纪律，并知道考试违纪、作弊的严重性，承担由此引起的一切后果。专业班级学号学生姓名：学院：适用班级：题号一二三四五六七八九总分分数评卷人一、单选题(每题１分，共20分)1．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯2．红葡萄酒一般以斟倒（）杯为宜。A、1/3B、1/2C、2/3D、4/53．冷菜一般应在点菜后（）分钟内上桌。A、10B、15C、20D、304．轻托时，下列哪些个做法是不正确的（）？A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。5．中餐宴会一般在冷菜吃至（）左右时上热菜或羹。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/46．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会7．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯8．西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）。A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒9．西餐摆台时一般要求刀叉离桌边（）厘米。A、0．5B、1C、1．5D、210．（）也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、意大利式11．中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟（）厘米。A、0．5B、1C、1．5D、212．10、宴会菜单一般放在正、副主人的（）。A、左侧B、右侧C、上方D、餐碟中13．下面有关扒房的哪句话是错误的：（）。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员14．西式正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。A、0．5B、1C、1．5D、215．一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处16．西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以（）。A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒17．（）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务18．西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒19．中餐摆台时，桌号牌的号码应朝向（）。A、主人B、窗户C、主宾D、餐厅门口20．斟酒时，瓶口和杯口应相距（）厘米左右。A、0B、1C、2D、3二、多选题（多选、漏选均不得分，每题2分，共30分）1．装盘的原则是（）。A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）。A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。3．可以列入菜单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润4．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式5．中餐上菜应按照（）顺序进行。A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．下列哪些属于餐厅提供的产品（）。A、菜肴B、酒水C、服务态度D、安全7．在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素（）。A、餐厅的名称B、餐厅的标志C、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性D、菜品的价格8．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）。A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量9．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的（）。A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。10．撤、换盘的要求是（）。A、不能损坏餐具B、不准拖盘C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜11．西餐服务中，下列哪些做法是正确的（）。A、鸡尾酒应从宾客的右边上B、递送菜单，应先递给女宾C、上汤时应从左边上D、脏盘和餐具也应从左边撤12．服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的（）。A、站在客人的右边B、瓶口与杯口保持一定的距离C、无论什么酒都斟八分满D、斟