微生物污染的危害和控制一、食品微生物污染的危害（一）食品腐败变质后的变化2、脂肪（2）脂肪水解3、碳水化合物（二）腐败变质食品对人体健康的影响及其危害【补充】食品腐败变质的鉴定2、化学鉴定4、微生物检验二、食品微生物污染的控制几个基本概念高温灭菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高温可引起蛋白质、核酸等活性大分子氧化或变性失活而导致微生物死亡。微波杀菌远红外线加热杀菌欧姆杀菌★干热灭菌法（dryheatsterilization）焚烧法（incineration）：是将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物物质碳化。优点：简单、迅速、彻底。缺点：由于对被灭菌物品的破坏极大，使用范围有限。适用于：无经济价值的物品灭菌（如医用垃圾），及不怕烧的实验器具，如接种环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。干燥热空气灭菌法(hot-airoven)★湿热灭菌法：特点：温度低、时间短、灭菌效果好。原因：1)菌体内含水量越高，则其蛋白质凝固温度越低；湿热主要破坏蛋白质的氢键结构，使其凝固变性。2)蒸汽冷凝会放出潜热；3)饱和水蒸汽穿透力强。高压蒸汽灭菌法利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100℃以上高温灭菌的方法。条件：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15-20min。112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20-30min。115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20-30min。应根据灭菌物品的性质或成分选择灭菌温度例如：生理盐水、营养琼脂等培养基用121℃。含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培养基用112℃。适用：耐高温物品，玻璃仪器、含水或不含水的物品。高压蒸汽灭菌锅微波杀菌：微波（超高频），一般是指频率在300-300000MHz的电磁波。目前915MHz和2450MHz两个频率已广泛地应用于微波加热。优点：具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此，能保留更多的活性物质和营养成分。适用于：人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。远红外线是指波长为2.5–1000um的电磁波。食品的很多成分对3～10um的远红外线有强烈的吸收，因此食品往往选择这一波段的远红外线加热。优点：热辐射率高；热损失少；加热速度快，传热效率高；食品受热均匀，不会出现局部加热过度或夹生现象；食物营养成分损失少等。。应用：食品的烘烤、干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。欧姆杀菌1、辐照杀菌食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等。常应用的放射源：放射性同位素钴60（Co60）、铯187（Cs187）、磷（P32）等。它们主要释放出的是γ射线。应用于：肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌保藏。χ、γ、β射线，波长短，能量高，有较强的杀伤力。作用原理：可引起水和其他物质的电离，产生游离基，使核酸、蛋白质或酶发生变化，造成细胞损伤或死亡。特点：穿透力强，非专一性，作用于一切细胞成分，对所有生物均有杀伤作用。缺点：设备复杂，价格昂贵；要求严格的防护措施。微波：微波的范围在915—2450MHz/s之间。机理：微波产生热效应，使蛋白质、酶等物质变性，导致微生物死亡。特点：加热均匀，热能利用率高、加热时间短。应用：食品消毒、灭菌。超声波：每秒钟振动在1600HZ以上的声波。机理：引起膜破坏，细胞破裂，内涵物逸出。应用：破碎细胞，提取胞内物质（代谢产物、酶等）杀菌,超声波杀菌效力大小与频率、强度、处理时间等多种因素有关。高压放电杀菌采用的电源一般为脉冲电压。机理:可以使细胞膜穿孔；液体介质电离产生臭氧。☆杀菌的效果：取决于电场强度、脉冲宽度、电极种类、液体食品的电阻、pH值、微生物种类以及原始污染程度等因素。由于放电杀菌的介质为液体，故只能用于液态食品的杀菌。4、高压杀菌高压杀菌的应用高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味，增大鱼肉制品的凝胶性。例如，在600MPa压力下处理水产品（如甲壳类水产品），其中的酶完全失活，细菌数量大大减少，色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压400～600MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新鲜水果的色、香、味，已有小批量产品上市。低温：利用4℃以下的各种低温以保藏食物、药品、菌种等。缺氧：在密闭容器中加入除氧剂，如铁粉。真空保藏也是比较常用的方法。干燥：采用晒干或红外线干燥保藏粮食、食品等，或在密封条件下用吸湿剂也可达到防霉作