食品安全的微生物指标和质控制体系第一节食品安全的微生物指标一、食品微生物指标的设定二、食品微生物指标及其检验（一）菌落总数测定（二）大肠菌群检测（三）致病菌检验（四）霉菌和酵母菌测定第二节食品安全的HACCP质量控制体系一、食品微生物指标的设定食品微生物指标的设定指示微生物的选择指示微生物的种类：反映微生物综合污染：细菌、霉菌和酵母菌落总数反映微生物污染来源：粪便污染指示菌（大肠菌群、粪大肠菌群）大肠菌群，包括肠肝菌科的埃希氏菌属、枸椽酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属。几乎都来自人或温血动物的粪便，因此可作为粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病菌与大肠菌群的来源，在外环境中生存的时间基本一致，只是致病菌数量少，检出率低，因此，大肠菌群也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。不得检出的致病微生物食品微生物指标及其检验样品的采集(sampling)采样数量（samplingrate）肉类样品的处理(treatmentofsample)意义：判定食品被污染的程度预测食品耐存放的程度和期限猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过57．4％方法：倾注平板法。细菌菌落总数测定大肠菌群(coliformgroup)大肠菌群检测：MPN法37℃24h致病菌检验奶粉中金黄色葡萄球菌的检验霉菌和酵母菌计数直接镜检计数法真菌的分类鉴定粮食内部常见产毒霉菌的初步鉴定1、酵母菌yeast2、霉菌mould曲霉串珠镰刀菌第二节食品安全的HACCP质量控制体系HACCP的基本概念HACCP的起源HACCP体系的七项基本原理例子：HACCP在瓶装饮用水生产中的应用对象步骤方法结果：1、瓶装饮用水生产工艺流程2、危害分析3建立HACCP工作计划4关键控制点的验证5HACCP系统的验证讨论