第四章营养与平衡膳食第一节膳食与膳食结构主要内容第二节平衡膳食与营养配餐第一节膳食与膳食结构一、膳食与膳食类型（一）膳食是指人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称。（二）膳食类型1、素食:主要或完全由植物性食物构成2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成，这种膳食能达到全面营养的需要，是当今世界上应用最广泛的膳食类型。二、膳食结构与膳食结构类型（一）膳食结构定义:通常指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（二）世界各国膳食结构类型划分依据——动物性和植物性食物在膳食构成中的比例1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构——欧美模式代表地区：欧美发达国家如北美、西欧、北欧诸国特点：（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年（我国：206kg）消费仅60-75KG。（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类15KG。（我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果75KG左右。（我国：糖7.0kg）→可概括为“三高一低”，即?高能量?高脂肪?高蛋白质?低纤维如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型”膳食结构。我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克，能量2250.5kcal。优点：（1）营养丰富，品种多样。（2）动物性食物所占比例大，其优点是——?蛋白质丰富且质量高?矿物质利用率较高?脂溶性维生素和B族维生素含量较多缺点（1）热量供给水平偏高。（2）动物脂肪和胆固醇偏高。（3）食糖偏多，膳食纤维少。2、动、植物食物并重的“平衡型”膳食结构——日本模式代表地区：日本特点：（1）谷类的消费量为年人均约94KG；（2）动物食品消费量为63KG，其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；（3）每天能量的摄入保持在2000Kcal左右，能量和脂肪摄入量低于欧美国家。（4）三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。（5）果、菜、糖、油的供给量适度。3、以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构——发展中国家模式代表地区：发展中国家特点（1）谷物食物消费量大，年人均约为200KG；（2）动物性食物消费量小，年人均仅10-20KG，动物性蛋白一般占蛋白质总量的10-20%，低者不足10%。（3）植物性食物提供的能量占总能量近90%缺点膳食质量不高，动物性食物明显不足，蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。优点膳食纤维充足。动物性脂肪摄入量较低，有利于富裕型疾病的预防。4、地中海式膳食结构——地中海模式代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊主要特点：（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；（2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；（5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶；（6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；（7）每月食用几次红肉；（8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。三、我国居民的膳食结构传统膳食结构:以粮食为主，辅以适量肉食、大豆制品、蔬菜水果等杂食型膳食结构，总体属于高谷类或高碳水化合物型膳食，具有其明显的特点和优势。（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势（1）高碳水化合物谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够的能量。（2）高膳食纤维是我国传统膳食结构最具备优势之一。人均一日约摄入34g膳食纤维，美国人只有10g左右，故其结肠癌发病率较高。美国癌症研究机构建议每天摄入膳食纤维应在30g左右。（3）低动物脂肪和胆固醇中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右，因而心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家。中国人传统膳食结构中脂肪的供能比不到20%，而美国约为40%。（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。据2002年第四次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，动物性食物的消费量明显增加，优质蛋白的比例上升。全国每标准人平均每日摄入能量→2254kcal，占供给量标准的94%蛋白质→66.1g，占供给量标准的88%脂肪→76.2g，比10年前增长了31%；特别是农村居民的膳食结构趋向合理