第三节单糖性质3.甜度：多糖无甜味，果糖甜味最强4.溶解度：单糖易溶于水二.化学性质1.氧化反应(即单糖还原性)2.还原反应3.成苷反应1.氧化反应单糖含醛基或酮基，因而含有还原性。葡萄糖3种氧化方式2.还原反应单糖中游离羰基可被还原成醇羟基。3.成苷反应：糖苷是很多中药有效性成份。大多数糖苷易溶于水、乙醇、丙酮和其它有机溶剂。三.主要单糖及其衍生物第四节寡糖结构和性质1、蔗糖（1）起源：甘蔗、菠萝（2）结构：蔗糖水解葡萄糖+果糖α.β（12）糖苷键（3）物理性质：白色晶体，果甜（4）化学性质：无半缩醛OH，故无还原作用，也无变旋光现象。2、麦芽糖：3、乳糖：自然界中广泛存在三糖(trisaccharide)仅有棉子糖(raffinose)，主要存在于棉籽、甜菜及大豆中，水解后产生D-葡萄糖、D-果糖及D-半乳糖。在蔗糖酶作用下，由棉子糖中分解出果糖而留下蜜二糖；在-半乳糖苷酶作用下，由棉子糖中分解出半乳糖而留下蔗糖。棉子糖分子结构以下：多糖(polysaccharides)是分子结构很复杂碳水化合物，在植物体中占有很大部分。多糖能够分为两大类：一类是组成植物骨架结构不溶性多糖，如纤维素、半纤维素等，是组成细胞壁主要成份；另一类是贮藏营养物质，如淀粉、菊糖等。多糖是由许多单糖分子缩合而成：由一个单糖分子缩合而成如淀粉、糖原、纤维素等，称为同聚多糖；由几个不一样单糖分子缩合而成如半乳甘露糖胶、阿拉伯木糖胶等，称为杂聚多糖1.淀粉在植物体中，淀粉以淀粉粒状态存在，形状为球形、卵形，随植物种类不一样而不一样。即使是同种作物，淀粉含量也因品种、气候、土壤等条件改变而有所不一样。淀粉在酸和体内淀粉酶作用下被降解，其最终水解产物为葡萄糖。这种降解过程是逐步进行：淀粉—红色糊精—无色糊精—遇碘显：（紫蓝色）（红色）麦芽糖—葡萄糖（不显色）（不显色）用热水溶解淀粉时可溶一部分为直链淀粉；另一部分不能溶解为支链淀粉。直链淀粉：以α（1→4）糖苷键型缩合而成遇碘显紫兰色1支链淀粉图14普通淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉。但在不一样植物中，直链淀粉和支链淀粉所占百分比不一样。即使是同一作物，品种不一样二者百分比也不一样，如糯玉米中几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉。不一样植物淀粉中直链淀粉和支链淀粉百分比2.糖原糖原中大部分葡萄糖残基是以-1，4-糖苷键连结，分支是以-1，6-糖苷键结合，大约每10个残基中有一个键。糖原端基含量占9%而支链淀粉为4%，故糖原分支程度比支链淀粉约高1倍多。糖原相对分子质量很高，约为5000000。它与碘作用显棕红色。菊糖不溶于冷水而溶于热水，所以，能够用热水提取，然后在低温(如0℃)下沉淀出来。菊糖含有还原性。淀粉酶不能水解菊糖，所以人和动物不能消化它。蔗糖酶能够以极慢速度水解菊糖。4.纤维素植物纤维素不是均一一个物质，粗纤维能够分为-纤维素、-纤维素和γ-纤维素三种。-纤维素不溶于17.5％NaOH，它不是纯粹纤维素，因为在其中含有其它聚糖(如甘露聚糖)；-纤维素溶于17.5％NaOH，加酸中和后沉淀出来；γ-纤维素溶于碱而加酸不沉淀。这种差异大约是因为纤维素结构单位结合程度和形状不一样。试验证实，纤维素不溶于水，相对分子质量在50000～400000，每分子纤维素含有300～2500个葡萄糖残基。葡萄糖分子以-l，4-糖苷键连接而成。在酸作用下完全水解纤维素产物是-葡萄糖，部分水解时产生纤维二糖，说明纤维二糖是组成纤维素基本单位。水解充分甲基化纤维素则产生大量2，3，6-三甲氧基葡萄糖，表明纤维素分子没有分枝。其分子结构以下：除反刍动物外，其它动物口腔、胃、肠都不含纤维素酶，不能把纤维素水解，所以纤维素对人及动物都无营养价值，但有利于刺激肠胃蠕动，吸附食物，帮助消化。一些微生物、菌类、藻类及各种昆虫，尤其是反刍动物胃中细菌含有纤维素酶，能消化纤维素。近年来已筛选出富含纤维素酶微生物，它们能将纤维素水解成纤维二糖和葡萄糖等。5.半纤维素多缩戊糖及多缩己糖都是以-l，4-糖苷键相连接。多缩木糖分子结构以下：6.几丁质二.杂聚多糖(1)原果胶(Protopectin)原果胶不溶于水，主要存在于初生细胞壁中，尤其是薄壁细胞及分生细胞胞壁。苹果和桔皮最富含原果胶，后者可达干重40％。在水果成熟过程中，原果胶和果胶酸盐由酶作用使二者由不溶解状变成溶解状果胶，因而使水果由硬质状态变成柔软成熟状态。(2)果胶酯酸(pectinicacid)果胶酯酸常呈不一样程度甲酯化，酯化范围在0～85％之间。果胶酯酸是水溶性溶胶。酯化程度在45％以下果胶酯酸在饱和糖溶液中(65％～70％)及在酸性条件下(pH值为3.1～3.5)形成凝胶(胶冻)，为制