第一章绪论食品化学（60课时）食品化学第一章绪论第一章绪论第二章水和冰第三章碳水化合物第四章脂类第五章氨基酸、肽和蛋白质第六章维生素第七章矿物质第八章酶第九章色素第十章食品风味物第十一章食品内源性有害成份二、食品化学2.2食品化学历史瑞典人CarlWilhelmsScheeie:分离和研究乳酸性质（1780）、从柠檬汁（1784）和醋栗（1785）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784），检验20种普通水果中柠檬酸和酒石酸及苹果酸。精密分析研究开端。法国化学家AntoineLaurentLavoisier首先测定乙酸元素成份，用一个平衡反应式表示发酵过程（1784）。法国化学家TheodoredeSausure用灰化方法测定植物中矿物质含量，并首先准确地完成了乙醇化学分析(1807)。JosephLouisGay-Lussac和Louis-JacquesThenard于18创造了在干燥植物中定量测定C、H、N百分数第一个方法。英国化学家HumpheyDavy在18出版了第一本《农业化学原理》。法国化学家MichelFugeneChevreul是有机物质分析先驱，他在动物脂肪成份上所做经典研究造成了硬脂酸和油酸发觉。JustusVonliebig在1882年将食品分类为含氮和不含氮，并于1847年出版第一本相关食品化学方面书《食品化学研究》。19世纪早期，在食品化学发展过程中出现了日益严重和普遍食品掺杂现象，大大促进了分析化学尤其是食品化学发展。1820-1850年期间，很多大学建立分析研究和化学研究试验室，从此，食品化学连续地而且加速地发展。2.3食品掺假19世纪中期英国ArthurHillHassall将食品微观分析提升至主要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽显示纯净食品材料和掺杂食品材料微观形象示意图。1860年在德国Weede建立了第一个由政府资助农业试验站。W.Hanneberg和F.Stohman发展了一个用来常规测定食品中主要成份主要方法。将样品分为几个部分，测定其中水、粗脂肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。1871年JeanBaptisteDumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成膳食不足以维持人类生命。20世纪前半期已发觉大部分基本食用物质，并对它们性质作了判定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增加、制造和销售食品是一个尤其值得关注和有争议事件。2.4食品化学学科特点2.5食品化学研究内容2.6食品化学研究方法食品科学基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包含数学原理、物理现象概念和化学结构与反应性。食品科学是一门次级学科，利用了有机化学、物理化学、物理和数学等基础知识和生物学、微生物学和生物化学等次级知识。食品科学目标是取得对食品体系结构、性质、加工和保藏综合能力，食品科学集中关注食品体系科学方面。食品科学可定义为食品体系化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发觉改变这两方面知识综合。能够认为：将食品科学应用于食品加工和保藏实践就是食品工艺（技术）。3.2食品科学体系组成其中，食品化学包括范围最宽，其内容还包含食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物生物检测技术；还包括味觉和嗅觉原理。了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少条件之一。3.3食品化学与食品科学研究和发展关系3.4食品化学成功在推进食品工业发展中作用3.5食品化学对食品科学研究及发展意义能够促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进加工技术，促进食品工业更新换代；能够促使食品科学不停发展，促进新、营养价值更高、功效愈加独特食品，以满足不一样层次和不一样人群需要。4.1造成食品变质或损害食品安全化学与生物化学反应非酶促褐变；酶促褐变；天然色素降解；4.2改变食品品质一些反应及产生效果食品可能发生二次改变及其产生影响40食品中物质改变可能对食品属性产生影响4.3怎样处理食品加工和保藏中实际问题温度时间pH值食品组成五、食品高新技术六、学习食品化学目标与意义总结考试方式(Examination)