餐饮业菜单的设计与制作第一节菜单的重要性（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。（二）菜单反映了餐厅的经营方针菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。（五）菜单是研究食品菜类的资料菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。（六）菜单既是艺术品又是宣传品一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。第二节菜单的种类及其特点二、根据市场特点分类三、根据菜单价格形式分类第三节菜单的设计与制作3.宗教禁忌饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。4.饮食习俗除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗。5.身份职业和旅游目的既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的。6.消费水平某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。（二）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。（四）菜式的花色品种1、菜式品种不宜过多但又要丰富品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度。但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦。因此菜式品种必须适当。2、菜品组合要平衡价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及。烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当。（五）同行竞争的需要（六）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平二.菜单的定价(二)菜点定价售价=食品成本+毛利毛利=售价*毛利率售价=食品成本/（1-毛利率）四、菜单设计与制作（一）菜单的封面与封底封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；封底一定切记不要让它呈空白状