实验2.蛋白质性质实验一、蛋白质等电点的测定实验原理调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—+NH3基和—COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。蛋白质是两性电解质。在蛋白质溶液中存在下列平衡蛋白质分子的解离状态和解离程度受溶液的酸碱度的影响。当溶液的pH达到一定数值时，蛋白质颗粒上正负电荷的数目相等，在电场中，蛋白质既不向阴极移动，也不向阳极移动，此时溶液的pH值称为此种蛋白质的等电点PI。不同蛋白质各有其特异的等电点。在等电点时，蛋白质的理化性质都有变化，可利用此种性质的变化测定各种蛋白质的等电点。最常用的方法是测其溶解度最低时的溶液pH值。本实验借观察在不同pH值溶液中的溶解度以测定酪蛋白的等电点。（三）蛋白质的沉淀类型：1.可逆沉淀：此时蛋白质分子的结构尚未发生显著变化，除去引起沉淀的因素后，蛋白质的沉淀仍能溶解于原来的溶剂中，并保持其天然性质而不变性。2.不可逆沉淀：此时蛋白质分子内部结构发生重大改变，蛋白质常变性而沉淀，不再溶于原来溶剂中。蛋白质变性后，有时由于维持溶液稳定的条件仍然存在（如电荷），蛋白质并不析出。因此变性蛋白质并不一定都表现为沉淀，而沉淀的蛋白质也未必都已变性。几种沉淀蛋白质的方法酪蛋白等电点测定乙醇引起的变性与沉淀思考