食品质量管理主要内容第一章食品质量管理概论第一节质量的概念及其演化第一节质量的概念及其演化一、质量概念（二）广义的质量的概念4.国际标准化组织(ISO)ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语>>中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。一、质量概念（三）与质量相关的概念(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。(3)产品:指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。(4)顾客:指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。(5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。质量螺旋戴明(WilliamEdwardsDeming)第一节质量的概念及其演化PLAN----第一阶段是计划；DO----执行，第二阶段是实施；CHECK----第三阶段是检查；ACTION----第四阶段是行动、处理。1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题周而复始1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。大环套小环1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。2、大环与小环的关系3、PDCA循环的转动—全员推动的结果。第一节质量的概念及其演化PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。第一节质量的概念及其演化1、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。二、质量管理的发展阶段（1）事后检验阶段（19世纪末–20世纪20年代）２０世纪初，“科学管理运动”的奠基人美国泰勒（F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸”。（2）统计质量管理阶段（20世纪20年代-60世纪初）1924，美国统计专家的休哈特（W.A.Shewhart）发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面质量管理的思想。随后，日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、首创了质量管理小组方法、田口方法、全面生产维护、质量功能展开和丰田生产方式等，归纳了“老七种”、“新七种”质量工具，得到全球关注、传播。二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）1979年，美国克劳斯比出版《质量免费—确定质量的艺术》，确立了“第一次就把事情作对”和“零缺陷”的理论。“零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一次做对、科学衡量。1987年，第一套管理标准——ISO9000系列标准发布；摩托罗拉公司提出了六西格玛方法；美国启动了波多里奇国家质量奖评审，这是一个里程碑，为TQM建立了一个从过程到结果的卓越绩效评价框架。二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）ISO8402:1994，全面质量管理:是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。卓越绩效（质量奖）模式应运而生，最经典的卓越绩效模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质量奖、日本戴明奖。2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2005年起采用GB/T19580《卓越绩效评价准则》和GB/Z19579《卓越绩效评价准则实施指南》。三阶段的比较第二节质量管理的概念及其发展一、食品质量（一）基本概念食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。1、食品与其他产品的区别：a、使用性食用性b、重复多次体现使用性体现一次c、卫生不要求重视卫生问题一、食品质量（一）基本概念2、食品的质量特性使用性有