教学大纲(jiàoxuédàɡānɡ)实验(shíyàn)教程//第一章烹饪(pēngrèn)与微生物的关系学习重点(zhòngdiǎn)：微生物的概念、特点；与烹饪相关的微生物的种类及应用。第一节微生物的概念(gàiniàn)与特点一、微生物的概念(gàiniàn)藻类二、微生物的特点(tèdiǎn)微生物的五大特点(tèdiǎn)：1个体小，结构简单,表面积大2吸收多，转化快例如：用酵母合成蛋白质意义：(1)为微生物生长提供了充足的物质基础(2)使微生物发挥“活化工厂”的作用3生长旺，繁殖快在发酵工业(gōngyè)中应用，可以提高生产效率，缩短发酵周期4适应性强，易变异利用物理或化学(huàxué)方法促使微生物进行变异，达到提高产量或简化工艺的需要。5分布广，种类多无微不至、无孔不入无远不及、无物不食一、发现认识微生物前的历史(lìshǐ)(史前期)二、微生物的发现(fāxiàn)(初创期)三、对微生物的早期(zǎoqī)研究(奠基期)四、近代微生物学(wēishēnɡwùxué)的发展(形成发展期)第三节与烹饪(pēngrèn)有关的微生物1、腐败微生物指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。2、病原微生物指能够引起(yǐnqǐ)人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。3、发酵微生物指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。4、资源微生物指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂(yóuzhī)、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。一、腐败(fǔbài)微生物2、腐败菌细菌有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉(yúròu)等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。霉菌在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食品腐败变质(biànzhì)的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。酵母菌一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食物上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质(biànzhì)。二、病原(bìngyuán)微生物细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)在各类食物中毒(shíwùzhòngdú)中最多见，占食物中毒(shíwùzhòngdú)总数的一半左右。细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。真菌毒素中毒真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。三、发酵(fājiào)微生物(1)加工面点例如：加工包子、馒头和面包等。(2)加工调味品例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料(zuǒliào)，都需要微生物的发酵作用才能制成。(3)加工饮料常见的有利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。(4)加工其他制品例如，用来(yònɡlái)制作高档咸肉。四资源(zīyuán)微生物一、微生物学与烹饪微生物学微生物学(Microbiology)是研究微生物及其生命活动规律(guīlǜ)的科学，它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律(guīlǜ)；微生物与微生物之间、与动植物之间、与外界环境理化因素之间的相互关系；微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生产、环境保护等各个领域的应用等。烹饪微生物学，专门从烹饪角度研究：烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律；烹饪过程对有害微生物的控制作用；厨房发酵食品生产加工与质量控制；以及病原微生物的监测等内容。其根本任务：发掘、利用、改善和保护有益微生物；控制、消灭或改造(gǎizào)有害微生物；为消费者提供既有益于营养保健，又确保生命安全的餐桌食品。二、烹饪(pēngrèn)微生物学研究的内容三烹饪微生物学(wēishēnɡwùxué)与烹饪专业其他课程关系课后复习巩固(gǒnggù)E1x&rXkQdJ6C+v$oVhOaH3A(t#mTfM8F1y&rXkQdJ6C+v$pViObH4A)t#mTfM8F1y*rYkRdK6D+w$pViObH4A)u#nTgM9F2y*rYkRdK6D+w%pWiPbI4B)u#nTgM9F2z*sYlReK7D0w%pWiPbI4B-u!nUgN9G2z*sYlReK7D0x%qWjPcI5B-u!nUgN9G3z(sZlSeL7E0x9G3z(sZlSeL7E0x%qWjPcI5C-v!oUhNaG3z(s)t#mTfM8F2y*rYkRdK6D+w$pViObH4B)u#nTgM9F2y*rYkRdK6D0w%pWiPbI4B)u#nTgM9F2z*sYlReK7D0w%pWiPbI5B