一牛乳业HACCP计划书凝固型酸奶产品HACCP计划书原辅料生牛乳、白砂糖、奶油、乳清蛋白粉、明胶、琼脂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌各成分特性生牛乳：原料，最主要成分乳清蛋白粉：提高酸奶中固形物含量明胶、琼脂：稳定剂，让其成型更好更稳定白砂糖：提高酸乳的甜味和粘度保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：发酵的菌种，决定酸乳的口感加工方式原料经预热均质（60-70℃,16-18MPa），杀菌（95℃，5min），添加发酵剂﹙1%-3%﹚，最后灌装发酵（41-43℃，3-5h）。包装方式独立杯装，单独发酵后熟。消费对象及预期用途普通大众，即食产品贮存条件2℃-6℃冷藏保质期21天凝固型酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓灌装←包装材料的验收、储存↓封盖↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）凝固型酸奶危害分析工作表公司名称：一牛乳业产品描述：凝固型酸奶、单独杯装公司地址:XXXXXX储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售预期用途和消费者：即食产品，普通大众加工步骤潜在危害危害是否显著对潜在危害的判断依据预防措施是否是关键控制点？原辅料采购验收生物的：细菌、致病菌是原料感染杂菌，乳牛生病依据ssop来控制是化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据ssop来控制物理的：饲料、昆虫等否原料污染过滤分离可除去净乳生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop控制否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备冷藏生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6℃是化学的：无否物理的：无否标准化生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料本身携带后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备配料生物的：微生物是感染杂菌由ssop控制否化学的：重金属污染是重金属污染由ssop控制物理的：头发等否加工过程中意外掉入由ssop控制预热均质生物的：细菌、致病菌是机器消毒不彻底、原料本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制杀菌生物的：细菌、致病菌是杀菌不合格控制杀菌条件﹙95℃，5min﹚、重新杀菌是化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制冷却生物的：微生物是设备消毒不彻底由ssop控制否化学的：无否物理的:无否接种生物的：微生物是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种是化学的：无否物理的：无否灌装生物的：微生物是包装机械消毒不彻底机械清洁度由ssop控制，并采用无菌灌装是化学的：有害物质，清洁剂否清洗机械残留清洁剂，包装材料含有害物质机械清洗由ssop控制，正确选择包装材料物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制封盖生物的：微生物是操作不当引入由ssop控制否化学的：无否物理的：无否发酵生物的：微生物是灭菌只能做到商业无菌，不能真正无菌。少量细菌无危害，这由ssop来进行控制否化学的：无否物理的：无否冷藏生物的：微生物是温度过高，引起微生物繁殖，导致变质控制温度在4℃是化学的：无否物理的：无否